Ливерный фарш.

Сегодня будем учиться готовить ливерный фарш.
Это говяжье или свиное – лёгкое, сердце, печень.
Дёшево и сердито - так можно описать готовое блюдо, переработанное из сбоя домашнего животного. Некоторые люди просто на просто пренебрегают ливером, считая его второсортным продуктом. Смело скажу что ЗРЯ! Может по незнанию, или когда то, впервые попробовав неправильно приготовленный ливер, особенно в детском возрасте, оставил негативное отношение к этому на самом деле вкусному и сочному кушанью.

А сколько разнообразных блюд можно приготовить с ливером?
Макароны по-флотски, супы, колбасы, пирожки и блины…
Если бы мне предложили выбрать между магазинной колбасой и домашним ливером, то без всяких сомнений я бы выбрала – ЛИВЕР!
Совет для любителей ливера.
Если вам предлагают купить весь сбой от одного животного по оптовой цене, никогда не отказывайтесь! Потратив, во-первых меньшую сумму, вы сможете приготовить за раз около 3 кг ливера. Который после охлаждения можно с лёгкостью заморозить маленькими порциями и использовать когда вам будет нужно. Ведь по сути больше всего нас отталкивает не сам ливер, а сам процесс переработки сбоя.
А для тех, кто ещё не знаком со вкусом продукта как ливер. Советую купить обыкновенный пирожок с начинкой – ливер и УЗНАТЬ, ваше это или нет. Но сразу же добавлю, домашний ливер очень сильно отличается от ливера, приготовленного для массовой продажи. Домашний, как правило, более сочный, обязательно с жареным лучком и с разными специями. Так что всё так и советую купить немножечко сырого ливера и переработать самим по моему простому рецепту.

Нам потребуется свежий сбой (говяжий или свиной без разницы):

500 гр лёгкого
500 гр сердца
300 гр печени
700 гр лука
50 гр сливочного масла
Растительное масло для жарки лука и сбоя
Соль и перец
BAL_8736 BAL_8738

Приготовление:

Сбой приготовим к варке. Обязательно хорошенечко промоем, удалим все плевы, трубки и прочее. Большие куски разрежем на средние куски.
BAL_8740
Печень варить не будем. После варки она становится сухой.
Предлагаю её обжарить с большим количеством лука, тем самым сохраняя всю её сочность, но сначала просто зальём молоком и оставим на 30-40 минут.
BAL_8742 BAL_8739
В большую кастрюлю опускаем куски лёгкого и сердца. Доводим до кипения, даём покипеть минут 5, сливаем воду. Кусочки ливер вытаскиваем, снова их перемываем, воду меняем на чистую (а при необходимости моем саму кастрюлю) и ставим на огонь второй раз в чистой воде.
Как только вода закипит, начинаем усердно снимать пену. Пены будет много, так что наберитесь терпения, ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой. Итог – мыть плиту. Как только снимем большую часть пены, огонь убавляем. Воду хорошенечко солим, кидаем лавровый листик, душистый перчик горошком.Варим примерно от 40 минут (всё зависит от величины кусков), но мельчить не стоит. Чем меньше кусочек, тем суше он будет после варки. Это касается и мяса. Желательно варить большими кусками и долго, на среднем огне, чтобы сильно не кипело. У меня были куски большие, я варила весь сбой целиком в большой кастрюле на 12 литров. Сердце варилось 45 минут, лёгкое чуть больше часу.
BAL_8744
Пока варится сердце и лёгкое…
Печень вынимаем из молока, промываем в проточной воде. Заворачиваем в пакет и убираем в морозилку на 15 минут. Это делаем для того чтобы облегчить наш труд во время перекручивания печени на мясорубке. В тёплом виде это будет сделать очень трудно. Да и на вид не очень, фотографировать не стала.
Лук чистим, режем как на суп. Лука не жалейте, берите ровно в половину массы фарша. Делим лук на 2 части.
В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем сковороду. Высыпаем порезанный лук и обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим.
BAL_8743
В лук выливаем печень, перемешиваем. Сначала томим, а как только сок начнёт вывариваться, слегка поджариваем. Печень очень быстро готовится, так что не пережарьте! На 10 минуте после того как вы добавите печень к луку, её уже можно будет пробовать. Добавляем соль и перец по вкусу. Накрываем крышкой и оставляем на огне ещё минуты на 3-5. Выключаем огонь. Печень в луке готова.
BAL_8746
Готовность сердца и лёгкого проверяем ножом. Нож с лёгкостью протыкает, и то и другое.
После варки аккуратно достаём сердце и лёгкое из бульона в большую чашку. Во время кусочки сбоя уменьшаться в размерах и станут более лёгкими.
BAL_8747
Остужаем, режем на мелкие кусочки и пропускаем через мясорубку.
BAL_8749
В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем. В масло добавляем вторую часть лука, обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим.
BAL_8750
В обжаренный лук добавляем прокрученный ливер, перемешиваем. Продолжаем обжаривать в течении 5 минут. Даже не обжариваем, а томим. По ходу жарки подливаем сурпу из кастрюльки в сковороду к ливеру. Наш ливер должен быть сочным, мягким, но ни как не сухим. Правильно приготовленный ливер должен быть светлого цвета.
BAL_8751
В одной большой чашке перемешиваем 2 части ливера - это печень с луком и лёгкое с сердцем и луком. Хорошенечко всё перемешиваем и добавляем сливочное масло. Снова перемешиваем, пробуем на соль и перец.
BAL_8752 BAL_8754
Вот и всё.
Не спорю, пришлось повозиться, но игра стоит свеч - если вы любитель СОЧНЫХ потрошков.
У меня получилось около 3 кг ливера, например для одного пирожка требуется всего 30 гр. Так что запаслись до самого нового года.
P.S – а если есть желание испечь пирожки с ливером по моему рецепту, то милости прошу по этой ссылочке
BAL_8763

14 ответов

  1. Сделала ливер по Вашему рецепту.Супер! Нафаршировала блинчики,сделала вареники и макароны по-флотски.Уплетали за обе щеки! Спасибо Вам за рецепт! Удачи Вам! Мир Вашему дому!

    • Нина, на здоровье! Приятного аппетита! С огромным удовольствием угостилась бы вашими блинчиками, да что греха таить, я и макароны по – флотски просто обожаю☺☺☺

  2. Всегда делаю по такому рецепту – еще моя бабушка меня научила – и всегда результат обалденно вкусный,особенно пирожки,для них я при обжарке фарша добавляю побольше бульона,а потом сливаю через дуршлаг некоторое количество -вот в него потом пирожки макать или прямо ложечкой подливать внутрь пирожка- так пальцы можно откусить,такая вкуснятина!

    • Лена, спасибо за тёплые слова! Как вы вкусно пишите☺☺☺ От ваших слов так захотелось пирожков с ливером)))

  3. Большое спасибо Вам за рецепт! Вот пробило на неделе- хочу пирожков с ливером, как в детстве и всё тут)))! Сделал всё по Вашему, только решётку, на мясорубку, поставил крупную- результат превзошёл самые смелые ожидания!!! Порадовался сам, порадовал родных и близких, замечательно посидели! Спасибо ещё раз и от них тоже! С уважением.Владимир.

    • Владимир, доброго дня! Спасибо за доверие☺☺☺ Как же приятно и радостно получать такие комментарии. А на счёт того что ” пробило на неделе” – это мне знакомо, бывало так, что начинаешь готовить уже ближе к ночи)))))))
      Вашим родным от меня обменный привет, будьте здоррвы ?

  4. Уважаема автор! У Вас очень красиво всё оформлено, но много ошибок в тексте, которые не красят Ваш блог. Уберите их, и Ваш блог будет идеален!

    • Елена, доброго дня суток! Спасибо за ваш честный комментарий!
      Буду стараться излагать правильно свои мысли и без ошибок☺☺☺

  5. Спасибо за такое вкусное описание рецепта! Уже готовлю пирожки с таким фаршем!

  6. Третий раз делаю этот фарш по вашему рецепту. Мммм….. пальчики оближешь! Спасибо за рецепт!

    • Антонина, на здоровье!!! ???
      Надо вот думаю то же закупить сбой и до начала летней Краснодарской жары приготовить и заморозить…
      У нас уже сейчас выше 25 днем, а через пару недель не будет желания стоять у плиты больше часу! Так что ваш комментарий как раз во время, для меня отличная мотивация, спасибо вам). Удачи!

  7. Здравствуйте Наталья.Спасибо Вам за рецепт ливера.Как раз мне пригодился-зарезали тёлочку и приготовила ливер впрок по-вашему рецепту.Всем очень понравился и на всю зиму хватит.Спасибо большое и дай Вам бог здоровья и по-больше хороших рецептов. С уважением Татьяна.

  8. Татьяна и вам здравствуйте!
    Очень рада, что угодила с рецептом! Зима долгая, так что уйдут все запасы)
    Вам и вашим родным поклон!
    Спасибо за то что нашли время на комментарий, жутко приятно)))
    Удачи!

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика