Домашний ржаной хлебушек

А вы в курсе, что дрожжи не поднимают ржаную муку?
И чтобы испечь ржаной хлебушек, нужна живая закваска.
И если в магазине на чёрном хлебе пишут - ржаной, не факт что это действительно так.
Внимательно прочитайте состав хлеба на упаковке, и вы увидите, что в его составе есть пшеничная мука.
Производителю накладно использовать ЖИВУЮ ЗАКВАСКУ, за которой нужно УХАЖИВАТЬ И КОРМИТЬ. Так как в ней живут живые бактерии, и такой хлеб действительно очень полезный и вкусный. Например, в Европе, живую закваску, можно свободно купить. А у нас обыкновенную ржаную муку иногда не сыщешь. Всемирный заговор!
Почитайте на досуге, какой хлеб мы едим, и что входит в его состав. После этого магазинный не захочется покупать, каким бы свежим и вкусным он не был!
Это бомба замедленного действия, никого не хочу напугать, а хочу подсказать. Научитесь, печь сами, ведь ничего на свете нет вкуснее, чем свой свежевыпеченный, ароматный хлеб.
Как же тогда поднимается магазинный ржаной хлеб???
Нашли способ, в 90 % ржаной муки добавляют 10 % пшеничной.
И именно 10 % пшеничной муки, соединяясь с дрожжами, сахаром и водой поднимают ржаную муку. Ну и, конечно же, полный набор заменителей и Ешеке-2... сейчас без них ни куда.
Я же предлагаю рецепт домашнего хлеба, без добавок, красителей и искусственных ароматизаторов.
Вот именно с таким хлебушком хочу вас сегодня познакомить.
Расскажу свой рецепт, подскажу, как лучше замесить тесто и правильно его испечь.

Для теста:

380 гр - ржаной муки (обдирной)
120 гр - пшеничной муки 1 сорта
330 мл тёплой воды
8 гр сухих дрожжей
1. 5 ст л сахара
1 ч л с горкой соли
2 ст л растительного масла без запаха
BAL_0635

Приготовление:

Ржаную и пшеничную муку перемешиваем.
В тёплую воду высыпаем дрожжи, сахар и 150 гр перемешенной муки. Оставляем на 15-20 минут.
Высыпаем остатки муки, выливаем растительное масло, высыпаем соль.
BAL_0637 BAL_0640
Замешиваем тесто. Сразу же скажу, месить будить нелегко! Ржаное тесто супер клей, но через это надо пройти...
BAL_0646

Вот вам мой первый совет:

  • Налейте в блюдечко небольшое количество растительного масла, по ходу вымешивания смазывайте им ладони. Я только этим и спасаюсь. Вымешивайте, как вам будет удобнее, на столе, в руках... Время замеса примерно 10 минут, если мешать интенсивно, не филоня. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому интенсивное вымешивание не только не нужно, а даже вредно - тесто хуже держит форму. Если у вас есть хлебопечка, можно замесить тесто в ней.

Вымешанное тесто, постарайтесь скатать в шарик, уберите в чашку припудренную мукой.
BAL_0655
Поставьте чашку в большой целлофановый пакет. Время подъёма (сильно сказано) будет около 2 часов при комнатной температуре.
Пальчиками, слегка протыкаем тесто, но не мнём!!!

Когда тесто хорошо выстоится, то становится более податливым.
Форму для выпечки смазываем растительным маслом, выкладываем в неё тесто. Постарайтесь положить так, чтобы тесто заполнило всю форму.
BAL_0657 BAL_0658
Убираем форму с тестом снова в пакет, завязываем узлом, оставляя в нём воздух.
Оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
Хлеб должен слегка подойти. Делаем в тесте надрезы острым, смоченным в воде ножом.
BAL_0659

Совет:

  • Мука грубого помола имеет мало клейковины, и поэтому трещины в готовом хлебе возможны, он не так красив, как из муки высшего сорта, но вкуснее и полезнее.

И я предпочитаю пожертвовать красотой хлеба ради пользы для здоровья.
По желанию можно будущий хлебушек украсить. Для этого я использую кунжут, семена льна, тмин ...
BAL_0660

Совет:

  • Чтобы посыпка хорошо держалась на хлебе, смазывайте тесто водичкой, заваркой, яйцом с молоком...

Выпекать хлеб будем при высокой температуре. Чтобы избежать образования твёрдой, толстой корочки, будем использовать при выпечке пар.

Совет:

  • Толстая корка на хлебе получается в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Важно отметить, что именно она прекращает рост объема теста и хлеба, и поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
  • Что бы избежать этого будем использовать пар, конденсация которого на поверхности хлеба задержит обезвоживание верхнего слоя и образование той самой корки.

BAL_0664
В ИДЕАЛЕ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ, но так как у нас его пока нет, будем приспосабливаться и использовать то, что есть под рукой.
В холодную духовку, на самый низ устанавливаем поддон, можно чугунную сковородку.
Разогреваем духовку до 220 С. Наливаем в ковш 2 ст воды.
В разогретую духовку (разогрейте хорошенько, не торопитесь) ставим форму с хлебом, чуть ниже середины.
Рукавицей отодвигаем поддон и выливаем в него воду, сразу же закрываем духовку. Старайтесь максимально быстро проделать эту операцию. Не зевайте, а то пар весь выйдет на кухню, а он нам нужен в духовке.
BAL_0665-1
Как только вся вода выкипит, обязательно достаньте поддон или сковороду. Будьте предельно осторожны, не забывайте одевать рукавицы!
Убавьте температуру до 190-200С и выпекайте до готовности.
Время выпекания от 40 минут.
Хлеб во время выпекания может больше и не подняться, это значит, он хорошо подошёл во время расстойки в форме.
Ждать от 200 гр пшеничной муки в тесте многого не стоит.
Примерно через 40 минут можете открыть духовку и проверить хлеб. Возьмите форму двумя рукавицами. Слегка ударьте по столу дном формы. Затем очень аккуратно (чтобы не обжечься) переверните одной рукой (в рукавице! ) форму так, чтобы хлеб выпал к вам на вторую руку (в рукавице!) Если хлеб с лёгкостью выпадает из формы, значит, он пропёкся. Низ и бока будут намного светлее верха.
Готовое изделие будет весить намного легче, чем до запекания.
BAL_0669
Если вы хотите сверху более коричневую корочку, оставьте хлеб в духовке ещё на 10 минут.
Готовый хлеб поставьте на решётку и хорошенько накройте влажным полотенцем, а сверху влажного ещё одним сухим.
Подавать хлеб, когда совсем остынет, лучше через 6-8 часов. Обычно столько времени требуется, чтобы хлеб набрал свой истинный вкус.
При правильном хранении такой хлебушек очень долго хранится, а если вдруг останутся кусочки, обязательно сделайте из них сухарики. Этот хлеб типичный представитель ржаного хлеба - плотный, мелкопористый, который легко нарезать очень тонкими ломтиками.
Прошу не судите строго. Сама учусь, пробую...
А если вы опытный пекарь очень прошу подсказать и научить.
BAL_0671

4 ответов

  1. Ура! У меня получилось! Настоящий ржаной хлебушек)) только готовить его начала после пяти вечера, не обратив сначала внимания, что тесто должно стоять сначала 2, а потом 3 часа. Благо дрожжи не подвели, тесто хорошо поднялось за 1,5 часа, потом в форме еще 1,5 постоял. Но результат всё равно порадовал) Спасибо!!!

  2. А если замесить на закваске собственного изготовления, то еще вкуснее и полезнее!

    • Тятьяна, доброго дня! Спору нет!!! Хлеб на домашней закваске даже сравнивать не стоит с хлебом на дрожжах…
      Я пекарь начинающий))). Сейчас много читаю и смотрю про закваску и всё что с ней связано. Так что думаю, что в ближайшее время обязательно напишу пару статей про хлеб на дом. закваске ☺☺☺
      С наступающим Новым Годом! Пусть всё сложится ??????

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика