Французский кручёный багет.

Что же такое французский багет?
Это длинная, тонкая булочка из пшеничной муки, с хрустящей, твердой корочкой и мягким ароматным дырявым мякишем. Стандартный багет достигает обычно 65 см в длину, 4см в ширину, его вес примерно 200 г. Изготавливается всего из четырех компонентов: пшеничной муки, дрожжей, соли и воды. То есть, по сути это постный хлеб!
А, так как в составе французского багета нет ни капельки сдобы, он имеет свойство быстро черстветь. Поэтому, такой хлеб, в обязательном порядке нужно скушать уже до вечера.
Историки утверждают, что французский хлеб - багет появился в двадцатых годах прошлого столетия. Это был ответ парижских булочников на законодательство, запрещающее работу ранее 4-х часов утра. Поскольку обычный хлеб, если начать его готовить после 4-х часов, не успевал испечься к утреннему завтраку парижан, то сообразительные булочники и придумали технологию изготовления хлеба багета, на которую уходило меньше времени.
Тесто для багета заводилось с вечера, а сам батон выпекался рано утром, как раз к завтраку. Просто нет слов, как удобно!
Хруст – обязательный признак хорошего багета, только не надо путать с похрустыванием.
Из - за характерной толстой корочки, багет очень трудно нарезать, поэтому его принято ломать руками. Или, всё-таки если уж и резать, то вдоль.
Вторая причина, из -за которой резать багет нужно вдоль, это начинка. В мякише багета, при выпечки образуются большие и многочисленные дырочки. И если нарезать багет на обычные ломти, начинка просто на просто вывалится или просочится, что не есть хорошо.
В Париже каждый день покупается более полумиллиона свежих багетов. Французский багет - один из символов Франции, такой же, как круассан, фуа-гра или французский парфюм.
Заглянув поутру в парижское кафе, можно наблюдать такую картину: парижанин режет хрустящий, румяный багет вдоль, намазывает на обнажившийся мякиш масло, быстро обмакивает полученный бутерброд в кофе, так что масло не успевает растаять, а корка багета - намокнуть, и моментально в рот! Райское наслаждение!
Если вам не всё равно, какой хлебушек кушать, если хочется баловать себя и своих любимых свежей выпечкой, а время на сие удовольствие катастрофически не хватает - ПЕКИТЕ ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ!

ИНГРЕДИЕНТЫ на 2 багета:

500 гр муки
320 гр воды
5 гр сухих дрожжей
1,5 чл без горки соли . 

AND40836

Приготовление:

Очень важно соблюдать точные пропорции. Приготовление теста начнём с позднего вечера...
Если у вас есть хлебопечка, замешивайте тесто в ней, ставьте на обычный режим - это 15 - 20 минут. Тесто из чашки вынимайте силиконовой лопаточкой, оно должно получится жидковатым и очень липучим. Перкладывайте в глубокую чашку с крышкой, остальное по рецепту.
У меня то же есть хлебопечка, но я хочу приготовить тесто в ручную, и именно для вас. Чтобы наглядно показать, какое же тесто должно получиться.
В тёплой воде распускаем дрожжи, на это уйдёт примерно 10 минут.
AND40604
Муку обязательно просеиваем. Пропускать этот этап не советую. Даже в самом незаурядном производстве это делают. Просеивая муку, мы насыщаем её кислородом.
В муку добавляем соль, перемешиваем.
AND40606
В серединке муки делаем углубление, добавляем дрожжевую болтушку. Добавлять будем небольшими порциями. Каждую порцию подмешиваем мукой. Замешиваем, конечно же, рукой.
AND40608
А теперь самое главное...
Секрет французского багета в воде! Вернее в ее количестве. Как и в случае с чиабаттой, тесто для французского багета должно быть очень жидким и очень липким. Липким настолько, что оно липнет ко всему. К рукам, к столу, к инструментам. Возможно, кому-то это не понравится, но иначе никак. И, как говорят французы, вода в тесте для багета — это наше все!
Жидкое тесто — отличный багет!
AND40611
Вымешивать такое тесто скорее больше неудобно, чем трудно. Спасение - хлебопечка. Но, мы не ищем лёгких путей...
Наберёмся терпения и будем месить одной рукой, а второй из-за всех сил удерживать чашку с тестом. Скажу честно, со стороны это выглядит очень забавно!
Через 10 минут интенсивного вымешивания, выдыхаем. Мы справились с этим нелёгким делом.
Тесто распределяем по дну чашки, закрываем крышкой и оставляем в покое на 15 минут.
AND40612
Смочим руки в воде, быстренько и шустренько собираем тесто в колобок. Мокрыми руками проходим по стенкам и дну чашки, убираем обратно в чашку.
AND40613
Вы, наверное, заметили, как изменилось ваше тесто за эти 15 минут? Да-да, оно стало меньше липнуть к рукам, стало невероятно нежным.
Закрываем чашку крышкой, оставляем прямо на столе, при комнатной температуре.
Пришло время забыть про тесто, аж на 12 - 14 часов. В нашем случае, это как раз на ночь.
Можно испечь с утра, а можно к обеду, решать только вам.
Вот такое тесто у меня, через 14 часов...
AND40614
Перед тем как, ваше тесто окажется на рабочем столе, хорошенечко припудрите стол мукой.
Тесто из чашки НЕ ДАСТАЁМ, А ВЫВАЛИВАЕМ, ТЕРПЕЛИВО ЖДЁМ!
AND40618
Какая важная персона, еле-еле...
Ну, наконец, то, оно на столе.
AND40619
Чтобы хорошо рассмотреть структуру теста, не необязательно фотографировать его вблизи! Даже из далека видно, какое оно воздушное, кружевное.
Тесто не мнём, не тыкаем пальцем!!! Набираем в сито муку, припудриваем снова, но уже поверх теста.
AND40620
Сейчас, нам нужно поделить тесто на 2 части. Делать это нужно специальной широкой лопаточкой - скребком. У меня специальной нет, но есть мягкая, силиконовая лопатка, что то же не плохо.
Пришло время формировать батоны. Существуют два вида багета - это обычный багет и кручёный. Обычный багет - для тостов, его разрезают. Второй - его удобнее разламывать, так как он имеет зауженную форму сразу в нескольких местах, которая получается при перекручивании теста. Сегодня мы рассмотрим второй вариант.
AND40621
Скажу, это довольно милое и приятное занятие. И, к раскатке необходимо приноровиться, но это стоит того!
Перед тем как начать вытягивать и закручивать багет, приготовим пекарскую бумагу. Размер бумаги должен соответствовать размеру вашего противня.  Бумагу ни чем не смазываем, в противном случае тесто слабое и просто напросто растекётся по маслу. Багет будет выпекаться на муке. Вот для этого мы и мучним хорошенечко стол  когда вывалиаем на него тесто, а потом ещё и по верх теста.  Идеальная длина французского багета 65 см, в нашем случае 50 -55 см, больше не получится, из за размера наших стандартных духовок.
Бумагу положите на ровную поверхность, рядом с собой.
Берём кусочек теста с двух концов, двумя руками, быстренько приподнимаем и "перекидываем" на пекарскую бумагу. В процессе переноса тесто вытянется под своим весом. Вам же, только останется перекрутить. Делать это нужно очень аккуратно, тесто невероятно нежное. Бояться, что оно опадёт не стоит, а вот вытянуть сильнее, чем положено нежелательно. Опять же, напомню что толщина 4 см - это нормально. Но не меньше.
Перекручивать начните от середины к одному концу, затем так же от середины, но уже в противоположную сторону. Идеально будет сделать по 2 - 3 оборота с каждого конца, не больше.
Вот так…
AND40622
Да бы избежать слипания теста, между багетами, и с каждого краю, положите тоненькие полотенца, скрученные в жгут или в рулет.
Накрываем тесто легким полотенчиком, оставляем примерно на 1 час.
За 25 минут до выпекания, начинаем прогревать духовку вместе с противнем. Это очень важно!
Выставляем по максимуму, наши возможности от 220 до 250С.
На низ духовки ставим чугунную сковородку. Или любую другую, которую не жалко нагревать.
Французские багеты, относятся к выпечке с маленьким удельным весом, выпекаются быстро и обязательно при максимально высокой температуре и влажности. Температура в процессе выпекания постепенно падает, до оптимального. Высокая температура способствует раскрытию надрезов и увеличению объёма самого хлеба. Влажность, не даёт рано образоваться слишком толстой корочке.
Противень с багетами переносим поближе к духовке, убираем полотенца. Достаём горячий противень (незабываем, одеть рукавицы) из духовки и быстренько, аккуратно перетаскиваем на него пекарскую бумагу вместе с багетами. Кажется, что это трудновыполнимо, но на самом деле, всё просто.
Набираем полный 250 гр стакан воды, можно чуть больше, открываем духовку и выливаем в сковородку. Аккуратно ставим противень в центр духовки, так же аккуратно прикрываем дверцу. Процесс выпечки начался!
Даю зуб, сейчас вы сидите на корточках и смотрите в оконце духовки!!!
Выпекаем 20 минут, после снижаем температуру до 180С и продолжаем выпекать в течении 15 минут.
Открываем духовку, багеты должны хорошенечко подрумяниться. Если постучать по багету, услышите глухой звук.
Снимать, горячие багеты с пекарской бумаги сразу, нет необходимости. Просто накрываем их полотенчиком и оставляем в покое на 10 - 15 минут.
AND40625
AND40627
Багет французский корочкой хрустел,
Смотрел с витрины на прохожих и смеялся,
Попасть, наверно, в рот скорей хотел
И жизни скоротечной удивлялся.
А круг друзей редел вокруг него,
Их покупали и горбушки отрывали,
Багет шептал: "Так, значит, суждено..."
Но не был он от этого в печали.
Мадам к прилавку тихо подошла,
И евро продавщице протянула,
А в мякише забилась вмиг душа,
Багет от близости с француженкой качнуло.
Он на руках парил как в облаках,
Своей хозяйкой новой наслаждался,
Она вдруг поднесла его к губам...
Хотел навеки возле них остаться.
Почувствовал касанье языка,
Совсем чуть не лишился тут рассудка,
Багет хрустел, был просто без ума,
И падал крошками уже без чувств на куртку.

Игорь Николаевич Фролов

А вот багет уже в разрезе. Разрезала специальным ножиком с зубчиками. Корочка намного толще, чем у обычного хлеба. С характерным звонким хрустом! Мякиш белый, нежный и слегка тянучий.
С многочисленными мелкими и в некоторых местах, просто до прилииииичного безобразия, огромных дырочках!
Да здравствует французский багет к завтраку!!!
AND40633
AND40632

 

Каждый год во Франции проходит конкурс на багет года. Победитель печёт багеты для самого президента и его семьи. Советую пройти по ссылке и почитать и посмотреть фотографии этого мероприятия. Багет слушают, пробуют, нюхают, разглядывают через лупу...

Так что,  если у вас, с первого раза не получился  тот самый знаменитый батон , не падайте духом!!! Пробуйте, творите, ищите, одним словом - не останавливайтесь на достигнутом!

10 ответов

  1. Наташа! Только что прочитала твою статью о багете. Захотелось попробовать. Вечером поставлю тесто, завтра покажу результат. ))))))

  2. Итак, мой отчет. Сразу скажу, что багет всем очень понравился! Муж пришел с ночного дежурства и получил на завтрак ароматный, хрустящий хлебушек с чашечкой кофе! Теперь напишу о своих ошибках, чтобы другие хозяюшки их могли избежать. Во-первых, я не точно отмерила муку, у меня нет весов, в итоге тесто получилось немного жиже, чем на фото у Наташи, багеты получились плоские. Во-вторых, у меня нет нормального противня, пекла в форме для запекания, поэтому разделила тесто на два захода: один длинный багет положила по диагонали, и два коротеньких ждали своей очереди на пекарской бумаге на столе. В итоге первый получился слегка недопеченным, хрустел не во всех местах, слишком рано я его вытащила, не терпелось скорее попробовать! А маленькие – передержала, т.к. дала им тоже самое время посидеть в духовке( а они ведь меньше по размеру!), да еще они к тому же крепко-накрепко прилипли к бумаге. Зато вот эти хрустели по-настоящему! А внутри слегка тягучий ” дырявый” мякиш! Небольшой недостаток. на мой взгляд . корочка хотя и хрустящая, но очень жесткая.

  3. Оля, ты права. В приготовлении теста нужны точные пропорции. В перенесении и скручивании нужна сноровка. Процес выпечки должен протекать в сильной влажности и при высоких температурных режимах, которые в течении всего времени снижаются. Добиться отличных результатов в наших и с нашими условиями очень трудно. Не зря же, багет – это традиционный хлеб. Не всем пекарям, с большой буквы, удаётся носить звание – лучший багет Франции. Так что, пробуй ещё раз

  4. Буду пробовать еще, конечно! Сейчас фото добавлю.

  5. Ваш комментарий*

  6. Хочу еще попробовать это тесто оставить на ночь бродить в мультиварке и потом в ней же запечь. Будет воздушный хлебушек.

    • Оля, прекрасные багетики!!! А на счтёт мультиварки, мне так стало интересно))). Обязательно попробуй и мне на ушко шепни результат

  7. Пробовала ваш рецепт, все получилось, кроме одной вещи – с пекарской бумаги багеты не захотели по доброй воле сниматься. Подскажите, что нужно сделать, чтобы бумага осталась на месте, а не на нижней корочке багета?

    • Алесандра, доброго дня суток! Спасибо вам за комментарий, за вопрос.
      В статье, я неоднократно советовала…
      Перед началом формирования багетов, ОБИЛЬНО обсыпаем мукой рабочую поверхность и само тесто. На одном из фото, отчётливо видно, на сколько обильно. Теста практически не видно из под муки. Не бойтесь пересыпать, излишки муки после выпечки просто стряхните.
      Это одна из самых главных причин. Так же немаловажно – температура выпекания, насколько хорошо была прогрета духовка перед посадкой багетов и подача пара.
      Ещё один вариант избежать прилипания любых хлебобулочных изделий (на мой взгляд один из самых)- это заменить бумагу на силиконовый коврик. Ни каких хлопот, поверьте на слово. Купите и не пожалеете потраченых денег.
      Вам же я желаю успехов в дальнейшем, неиссекаемого желания творить и самое главное не опускать руки!

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика