Хлеб домашний “Молочный”

Завтра 25 июня 2015 года.
Уже, куплены билеты в Казахстан, собираемся ехать в гости к маме, бабушке...
А так как, ехать нам 3 суток в поезде, решила в дорожку испечь домашний хлебушек. Одну булочку ржаного и одну булочку белоснежного молочного.
Чем хлеб обычный (на воде) отличается от молочного?
Ну, во-первых, конечно же, цветом мякиша. Мякиш у молочного хлеба на несколько оттенков светлее своего брата (что на воде). Точнее будет сказать, он больше похож по цвету на "молодое" деревенское масло.
Во - вторых, структурой мякиша. Молочный хлебушек, несмотря на свою пышность, имеет "плотный" мякиш, как у обычного нарезного батона (весь в многочисленных дырочках, но очень - очень мелких).
Что, очень удобно, при нарезании, такой хлеб практически не крошится. Срез при нарезке хлеба получается невероятно ровным, а сам ломоть тонким. То, что и нужно к завтраку, хоть маслом или джемом мажь, хоть ветчиной или сыром накрывай.
В третьих...
Отличие есть и во вкусе. Молочный хлеб, как ни крути, все же сдобный хлеб, не постный. Поэтому, его смело можно отнести к хлебам для завтраков. Для борщей такой хлеб уж точно не подойдет (ну если только на любителя). А, все потому что он имеет свой характерный сладко сливочный вкус, не путайте со сладкой сдобой. Все в пределах нормы.
И, благодаря сдобе в тесте, срок хранения такого хлеба увеличивается в 3 раза! При правильном хранении, таким вот домашним, молочным хлебушком, можно смело наслаждаться трое суток. Все это время, хлеб на молоке, будет свежим, ароматным и самое главное вкусным. И, это несмотря на то, что на улице лето, и за окном 30 с плюсом...
Хранить хлебушек буду в специальном матерчатом мешочке. Сшить такой мешочек можно самой (без помощи машинки, обычным мелким стежком) это совсем не сложно и к тому же не долго. Материал - лен, двойным слоем (так швы останутся внутри, между двух слоев ткани). Для ясности, это как одну наволочку засунуть в другую, лицевыми сторонами наружу. Размер 30 на 25см, затягивается такой мешочек обычным шнурком. И, ни каких целлофановых пакетов и пластмассовых хлебниц!
Пользуясь, случаем, для более наглядного примера, испеку сразу 2 буханки на молоке. Одну, с помощью хлебопечки, а другую в духовке.
Это для того, чтобы вы увидели, какой же он все-таки красивый, этот хлеб на молоке. Легкий в приготовлении и всегда удачный. Его практически невозможно " испортить".
Попробуйте испечь хоть разок, уверяю - первый блин не будет комом.

Ингредиенты рассчитаны на 700 гр буханку:

Приготовление молочного хлеба в духовке.

В глубокую чашку наливаем слегка теплое молоко, всыпаем дрожжи, сахар, перемешиваем.

Муку просеиваем, добавляем соль, тщательно перемешиваем.

К молоку добавляем чуть больше половины муки, половину растопленного сливочного масла (можно обычного растительного без запаха) тщательно перемешиваем (не торопясь).

В итоге у вас должно получиться довольно липкое, жидкое тесто.

На стол высыпаем остатки муки, разравниваем.

Жидкое тесто переваливаем в центр муки, продолжаем замес, собирая муку с краев. Как только большая часть муки вмешается и тесто станет собираться в подобие колобка, остатки муки нужно будет отодвинуть ладошкой из под теста и снова продолжить замес, уже двумя руками, более интенсивно, на чистом столе.
И, уже по ходу замеса, маленькими порциями подпудривать стол остатками муки. Добавлять муку, больше приведенной нормы не рекомендую.
Тесто во время замеса, даже после того, как вся мука будет израсходована, все еще будет липнуть к рукам, это норма. И, несмотря на это, замес нужно будет продолжать. Для более удобного замеса, слегка смазывайте ладошки остатками масла.

Для чего нужно вымешивать тесто?
Ваша главная задача, как лучше промесить тесто! Замес - это не просто " телодвижение. И, раз указано в рецепте 10-15 минут на замес, то 10 минут будьте добры отработать по полной, а остальное потратьте на небольшие паузы.
Поймите, ведь именно от замеса зависит структура мякиша и вид будущего изделия.
Вот поэтому, у двух хозяек, из одинаковых марок муки, точных пропорций ингредиентов, в итоге получится разный на вид и по вкусу хлебушек. И, у тех же хозяек, замешанный и испеченный в хлебопечке (при соблюдении точности в пропорциях и т.п) получится одинаковый хлеб.
С хлебопечкой понятно, там все делается автоматически. С определенной скоростью и силой, где интенсивный замес теста занимает больше половины общего времени от всего замеса. А, при ручном замесе (на практике) получается разный по структуре хлеб. Как я и говорила, все дело в замесе. Так что, лениться не будем...
При замесе, происходит равномерное распределение сыпучих, соединение их с жидкостью, начало роста и размножение дрожжевых грибов, набухание клейковины, насыщение кислородом и т.п. Тоесть, в процессе замеса, зарождается максимально комфортная среда для созревания дрожжевого теста.
Помните, качественно - это не значит быстро или долго, у каждого типа теста своя технология замеса, расстойки, обминки и конечно же выпечки.
А теперь вспомните, как заводите тесто вы? Как вымешиваете, с какой интенсивностью и сколько на это у вас уходит времени?
Скажу сразу, дело это не из легких, особенно для хрупких особ. Не зря же, лучшими пекарями (Франции, Италии считаются мужчины). Посадить хлеб в печь это одно, а вот сделать качественный замес - это совсем другое!
В нашем случае, тесто дрожжевое, безопарное, так что старайтесь месить изо всех сил ☺☺☺ на все про все - 10 -15 минут.
В конце замеса вы увидите, как сильно изменится ваше тесто! Оно станет однородным, мягким и нежным. Практически перестанет липнуть к рукам и столу. Если надавить пальчиками на такое тесто, то следы от нажима мгновенно исчезнут, тесто с легкостью примет изначальную форму.

Совет
Внимательно читайте и изучайте рецепты выпечки, особенно указание к замесу теста. Какое оно должно получится, за какое время? Дрожжевое тесто, заведенное опарным способом, вымешивается на много легче и быстрее, чем обычное дрожжевое. Опара, хитрая и полезная штука! Поэтому, не умеете вымешивать или не хотите долго возиться с тестом, заводите на опаре. Да, опара будет выстаиваться минут 40 - 1 час, но вкуснее, пышнее, изделий из опарного теста нет на свете!
Как часто я читаю: заведем "опару" и оставим на 10 - 15 минут! Это не опара!
Опаре нужно время, она должна хорошенечко выстояться и начать оседать, лишь только после этого на ней можно, что-либо заводить. Есть сложные опары, которым нужны подкормки, такие опары выстаиваются до суток и более.
Есть рецепты теста с двумя и тремя полными расстойками. Но, это сейчас не модно, к моему сожалению. Нам подавай пирожки, и беляши за 5 минут, тесто минутка, вкусные чебуреки на скорую руку...
Не спорю, оно то получится! Но, истинного вкуса, домашней выпечки авторам и любителям таких рецептов уже ни когда не насладиться!
Пресное тесто на пельмени, вареники, лазанью, лагман, лапшу, пасту одно из самых крутых и тугих, а все из - за маленького содержания жидкости. Качественно вымесить такое тесто под силу лишь крепким мужским рукам дома или с помощью спец. машин на производстве.
Песочное тесто, напротив, заводится очень быстро, так же быстро вымешивается, на раз и два. И обязательно, при соблюдении низких температурных режимов. Это делается для того, чтобы по максимуму сохранить структуру жиров( масла или маргарина) в тесте. Жиры, при выпечке (начинают плавиться между мукой) образуя характерную слоистость, благодаря которой, готовые изделия получаются рассыпчатыми, нежными со сливочным ароматом.
Тесто, с добавлением соды, заводится непосредственно перед выпечкой. Замес быстрый, и самое главное без особых усилий. Самое главное в таком тесте не забить его мукой (лучше не доложить). Тесто на кефире очень мягкое! При замесе самое главное добиться однородности, гладкости и эластичности ждать от такого теста не нужно. Сода в тесте должна обязательно вступить в реакцию с кислотой (кефир натуральный, не порошковый). Если вы сомневаетесь в качестве кефира, то загасите соду соком лимона или уксусом (% уксуса не важна). Гашеную соду добавлять в жидкость, а не в муку. А вот разрыхлитель, наоборот в сыпучие. Тесту на кефире (после замеса) дайте отлежаться в течении 20 - 30 минут в прикрытом виде на столе.

Хорошо вымешано тесто закатываем в колобок и убираем в просторную чашку, кастрюльку, обязательно прикрываем. Так как, теста в этот раз не так много, я переложила его в чашу для хлебопечки, пусть в ней и подходит. Накрыла пакетиком и убрала в слегка прогретую духовку на 1 час 20 минут. Время ориентировочное, самое главное, ваша тесто должно увеличиться в объеме , как минимум в 3-4 раза.

Вот так оно подошло.

Смазываем руки растительным маслом. Отделяем тесто с краев чашки и собираем обратно в колобок. Затем, на чистом столе, предельно аккуратно в течении 30 секунд делаем обминку теста (выпускаем излишки углекислого газа, насыщаем новой порцией кислорода, растягиваем в разных, новых направлениях клейковину: тесто не рвем, без рывков, очень плавными движениями собираем тесто. Работать с тестом, после расстойки сплошное удовольствие. Оно стало невероятно нежным, податливым. Мукой, при обминке теста после расстойки, не пользуемся!
Тесто закатываем в колобок и прикрываем легким полотенчиком.
Форму для выпечки смазываем растительным маслом.

Перекладываем тесто в форму. Тесто должно заполнять форму на 1/2 часть, можно чуть больше.

Если у вас обычный противень, то его следует для начала застелить пекарской бумагой, а лишь потом смазать растительным маслом (тонким слоем и слегка припудрить мукой). Если нальете много масла, тесто не будет держать форму, просто напросто расползется по листу.
Закатать тесто в колобок и переложить по центру противня. Колобок из теста накрыть большой кастрюлькой, чтобы тесто не обветрилось. Противень убрать на стол для вторичной расстойки. Примерно на 30 минут.
Почему опадает хлеб, хлебобулочное изделие при выпекании?
Самое главное, во вторичной расстойке не передержать тесто. Как только увидите, что тесто увеличилось в 2- 3 раза, при этом округлилось, налилось, то это значит пришло время выпекать. Если передержать тесто до увеличения в 3 - 4 раза, то такое изделие обязательно опадет при посадке в печь или во время самой выпечки. А, все потому что, верхняя часть теста, из - за длительной расстойки сильно вытянулась, стала тонкой, а значит клейковина в таком тесте истратила все свои свойства (растягиваться, держать форму). Теперь вы понимаете, почему при посадке в жаркую печь такое тесто опадает. Правильно, у него просто нет сил, держать самого себя.
Кстати, то же самое происходит с тестом, если его выстаивать при высокой температуре. Это выше 35С. Чем выше температура, при котором будет проходить расстойка, тем быстрее будет протекать химический процесс в тесте, и в конце концов может совсем прекратиться (при 50С). Дрожжи при такой температуре погибают. А это значит, что при высокой температуре тесто мгновенно поднимется, всего за каких то 15 минут. И при посадке в печь или во время выпечки оно так же быстро опадет, как если вы бы его передержали. А, все потому что, при очень быстром и сильном подъеме, тесто повредило свою эластичность (как резинка которую долго держали в растянутом состоянии). И, ко всему этому, такое тесто с огромным содержанием углекислого газа (из - за быстрого роста дрожжей).
Простыми словами - тесто скисло, еще не успев родиться!
Вывод - расстойка изделий должна происходить при 30С. Изделия должны увеличиться в 2 - 3 раза, не больше. В процессе выпечки, такие изделия благополучно продолжают (подниматься) увеличиваться в объеме и высоте.

Примерно, на 20 минуте, обсыпаем верх будущего хлеба мукой (тонким слоем, через ситечко).
Затем, очень аккуратно, делаем вот такие неглубокие надрезы, острым лезвием. Конечно же, по желанию. Оставляем еще на 10 - 15 минут.

В это время прогреваем духовку до 180С. Многие советуют выпекать хлеб при высоких температурах 200- 220С. Я лично не советую! Так как у нас обычные типовые духовки без пара, а это значит, хлеб может опасть, образоваться толстая корка, хлеб может разорвать и т.п. В нашем случае, я советую более щадящий режим выпечки. 180 С самый лучший , особенно для белого хлеба, мелкоштучной выпечки. Но, опять же, всё приходит с практикой..
Садим хлеб в печь, плавно прикрываем дверцу духовки.
Выпекаем 40 минут, время ориентировочное.
Вот такое чудо, да на Свет Божий!

Снимаем хлеб, переносим на решетку, обмазывать ни чем не нужно.

Через минутку заворачиваем в легкую ткань и остужаем на решетке до теплого состояния. Примерно 2 - 3 часа.
Домашний молочный хлеб, испеченный в духовке уже в разрезе.

А вот молочный хлебушек из хлебопечки PANASONIC 2501. Он ни в чём не уступает молочному хлебу из духовки, такой же пышный, красивый, вкусный и ароматный.
Хорошего вам аппетита!