Итальянский кулич.

Уже совсем скоро, в каждый уютный дом придёт светлый, весенний, пахнущий свежеиспечёнными куличами, христианский праздник Пасха.
А Вы, ещё до сих пор в поисках своего единственного (рецепта) кулича к пасхе?
В преддверии пасхи, предлагаю опробовать итальянский рецепт. А почему бы и нет! Может именно эта выпечка: нежная, воздушная, с ярко выраженными нотками апельсина и лимона покорит ваше сердце.
Панеттоне - это Итальянская традиционная рождественская и пасхальная выпечка в форме купола. Этот самый купол, после полной третичной растойки, надрезают крестом. Надрез делают необычым для нас способом - прокалывают купол острым ножом, и надрезают не в глубь, а уводят лезвие ножа в сторону, под шапочку. В центр надреза кладут небольшой кусочек сливочного масла. Во время выпечки на верху Панеттоне образуется своеобразная неровность с углублением, очень похожа на кратер вулкана. По вкусу, структуре, принципу замеса и выпечки очень схожа с нашей. Единственное отличие, как вы уже поняли - это наличие в тесте цитрусовых и долгим процессом настаиванием опар.  Чтобы приготовить настоящий панеттоне потребуется 3 суток. Я же предлагаю испечь обычный кулич и на этом пока остановиться.
Готовым панеттоне - куличам нужно, в обязательном порядке, дать время выстоятся, не менее 6 часов. И, только потом нарезать и кушать. В оригинале, панеттоне подвешивают вниз "головой", и в таком состоянии они дозревают.
Лишь только так, можно по настоящему оценить вкус итальянской панеттоне.
Этот рецепт я нашла в просторах интернета, на одном форуме. Меня он заинтересовал тем, что к нему было очень много комментов. И большинство комментариев были непросто положительными, а были с благодарением к автору, к тому же ещё и с фотографиями испечённых куличей.
Скажу честно, меня это очень зацепило! Я сохранила рецепт, и уже на следующий день испекла по нему. Всё шло как по маслу, от самого начала до самого конца - опара, тесто, выпечка.
Ждать, когда остынут куличики, для меня оказалось намного труднее, чем готовить.
Руки так и чесались отрезать, отщипнуть хотя бы маленький кусочек. Честно скажу, я кое - как выдержала эти 6 часов!
А потом, я разрезала кулич, разделила между своими.
Отзыв один - было очень вкусно, но в то же время очень необычно!!! На вид наш кулич, один в один, такой же ноздрястый, в меру влажный, сдобный с изюмкой и цукатами. Но, вот когда откусишь, совсем другой букет!
Советую испечь, хотя бы для сравнения.

P.S - кстати, мой муж сказал, что это его рецепт. И, что теперь это его любимый Кулич!

Ингредиенты на 10 куличей среднего размера:

Молоко — 0,5 л
Яйцо — 10 желтков и 8 белков в тесто.
Масло сливочное — 400 гр
Сахар — 0,6 кг
Соль — 0,5 ч. л.
Лимон — 1 шт
Апельсин (только цедра) — 1 шт
Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.
Корица - 1 чл
Ванильный сахар — 2 пакетика
Дрожжи (свежие) — 100 гр или 2, 5 пачки сухих активных
Изюм ( белый и чёрный)— 200 гр
Цукаты (по желанию) - 100 гр
Мука пшеничная высший сорт — 1,8 - 2 кг

Приготовление:

Подготовка к выпечке начинается с вечера.
Отделяем от двух яиц белки и убираем их в холодильник. Они нам понадобятся на следующий день, для приготовления глазури.
AND41286-2 AND41287-2
Остальные яйца (это 10 желтков и 8 белков) разбиваем в чашечку, добавляем в них соль 1/ 2 чл, и оставляем на кухне до утра под плёнкой. От такой процедуры (да же без соли) яичные желтки становятся ярче и кулич, соответственно, красивее.
AND41295-2
На следующий день, в тёплом молоке растворяем дрожжи с ложкой сахара и 10 столовыми ложками муки с горками из общего количества. Убираем чашку с будущей опарой в тёплое место для брожения. Время ориентировочное от 35 минут...
AND41288-2 AND41290-2
За это время опара должна увеличится в 3 - 4 раза, стать блестящей. Затем опара начнёт оседать, вот именно на этом этапе, нам нужно начать использовать готовую опару по назначению.
В это время, растапливаем сливочное масло.
AND41438
В глубокую чашку переливаем яйца, сливочное масло, к ним добавляем сахар, добавляем мускатный орех, корицу, ванильный сахар.
Отжимаем сок с лимона (среднего размера), с апельсина снимаем только цедру.
AND41293-2 AND41296-2
Опара отлично подошла и начала оседать...
AND41294-2
Вливаем в нее нашу подготовленную смесь и хорошо перемешиваем.
Подошло время соединять жидкую часть теста с мукой. Для удобства, можно воспользоваться обычным миксером с насадками - крючки.
Муку добавлять будем небольшими частями.
AND41300-2 AND41301-2
Если вы вымешиваете руками, то советую рядом с чашкой поставить блюдечко с растительным маслом и время от времени окунать туда руки.
Время замеса, только не пугайтесь - 1 - 1.5 часа. Так было написано в оригинале. Но опытным путём мною установлено, что месить нужно ровно столько, чтобы тесто перестало липнуть к чашке, не больше и не меньше.
Я, всё это время просидела на диване, смотрела кино. А миксер, не торопясь на средних оборотах, делал своё дело.
К концу часа, как и обещал автор рецепта, тесто начало собираться в колобок. Стенки чашки стали чистыми, просто идеально чистыми.
AND41302-2
Я вымешивала 1 час 15 минут. Дольше я побоялась, не хотелось забить тесто. Если бы вымешивала руками, то домесила бы до конца. Не торопясь, с расстановочкой, но обязательно бы справилась.
Особенно хочется отметить, а какой аромат у теста, это что то нереально!!!
Просто умопомрачительныйтакиохотаскушатьпростотак!!!
К этому аромату, добавьте нежнооранжевый цвет! Просто чудо - чудное!
В самом конце замеса добавляем запаренный и подсушенный изюм.
AND41303-2
Чашку с вымешанным тестом закрываем крышкой, ставим в теплое место для подъема в 3 раза. Время подъёма напрямую зависит от температуры помещения, от 2 до 4 часов.
Поднявшееся тесто хорошенечко обминаем, снова прикрываем и ждём второго подъёма.
AND41306-2
Поднявшееся во второй раз тесто раскладываем в формы, хорошо смазанные маслом (и бумажные то же) и посыпанные манкой, накрываем целлофановыми пакетиками и оставляем подниматься в третий раз.
AND41313-2
Тесто 1/2 формы - у кулича получится красивая шапочка
Тесто 1/3 формы - у кулича получится ровная округлость
AND41314-2 AND41316-2
Как только тесто начнёт выглядывать из форм, пакетики снимаем.
Вот так мы подошли...
AND41318-2 AND41319-2
Духовку прогреваем до 180С. На дно устанавливаем противень с водой (1 стакан).
Выпекать 30 минут с водой, остальное время без воды. Просто достаньте противень, независимо осталась в нём вода или нет.
Следите за верхушками куличей. Если видите, что верхушки начинают гореть, накройте каждую шапочкой из фольги.
Маленькие куличики выпекаются намного быстрее старших братьев, поэтому выпекайте их раздельно.
Готовность куличей проверяем деревянной шпажкой. Этот метод ещё ни разу не подводил. Втыкаем шпажку в кулич, до самого низа. Достаём, если шпажка сухая, кулич готов.
Испечённый кулич достаём на стол. Через 5 - 10 минут, форму с куличём переворачиваем на бочок и начинаем катать по столу. Громко сказано, аккуратненько покатываем. Затем, форму с куличём переворачиваем вниз и начинаем легонечко потрясывать. Куличик должен благополучно выпасть на мягкое полотенце.
Вот мои красавчики, уже без формы...
AND41331-2 AND41335-2
Если ваши куличики выпекались в бумажных формах, то делать ничего не нужно. Оставьте все как есть, пусть спокойно остывают. Бояться , что куличи отсыреют, не стоит!
Это специальные формы, всё продумано.
Как я уже писала выше, панеттоне нужно постоять - в течении 6 часов и это минимум!
Резать горячими не рекомендуется, а всё потому что, аромат выпечки должен остаться в самой выпечке!
Так что, как послушные дети, накрываем наши куличике тоненьким полотенчиком, не глухо. Просто прикрываем и уходим из дома☺☺☺
AND41406-2
Пришло время украшать куличики. Украшать будем глазурью - обычной белковой и королевской.
Приготовим королевскую глазурь для украшения пасхальных куличей.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 стакан сахара - 200 гр
120 гр воды
1 - 3 столовые ложки лимонного сокаAND41372-2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Стакан сахара высыпаем в сотейник, заливаем водой. Ставим на огонь, доводим до кипения и увариваем в течении 5 - 7 минут. Чере 5 минут начинаем проверять сироп. Нам нужно, чтобы капелька сиропа не растекалась по блюдцу, а осталась целой.AND41374-2
Это на восьмой минуте...
На фото отлично видно: первая капелька растеклась, вторая вытянулась , третья собралась в капельку, но она неправильной формы. А вот четвёртая капелька просто идеальная!  Наш сироп прекрасно держится в капле, а значит он готов!AND41394-2
Заранее приготовьте 2 - 3  столовые ложки лимонного сока, тазик с холодной водой. У меня кусочек льда. Снимаем сотейник с огня и прямо в хололную воду.
Не переставая помешивать, добавляем 1 столовую ложку лимонного сока. Мешать нужно быстро и без перерыва в течении 3 - 5 минут. В процессе вы увидите как сироп начнёт белеть, и в конце концов станет воздушным и однородным.
AND41377-2
AND41380-2
Королевская глазурь или  помадка готова.AND41383-2
Пришло время пркрывать куличи. Ну, в этом деле, каждый себе барин!
Наша маленькая Елизавета уже давно решила, как и чем...
В ход пошли как съедобные так и несъедобные украшения.
Белковая глазурь...
AND41418-2
Белокаменною кладкой возвышается забор
А за ним бушует роща, синий пруд и Царский двор
Раздается звон церковный, а к нему спешит народ
В Доме Бога в Воскресенье, Чудо ведь произойдет!
Бог воистину воскреснет!
И ликует стар и млад!
В этот день благоговенья,
каждый смертный чуду рад!
И в лукошках расписные куличи и пироги
В Храм к Отцу на освящение,
Пасху, яйца принесли
Бог воскреснет для народа!
В Мир прибудет благодать!
Я хочу всех Вас поздравить!
Счастья, Мира пожелать!
Пусть Вас Вера не покинет!
В сердце пусть живет Любовь!
В День Святого Воскресенья, Чудо пусть произойдет!

А это куличик в разрезе. Какой он нарядный, красивый, ароматный, а самое главное - вкусный!!!
AND41369-2
AND41416-2
AND41400-2

Королевская глазурь
AND41385-2

4 ответов

  1. Здравствуйте, 2 раза делала помадку в точных пропорциях с 2 ложками сока – она так и не побелела. Стала достаточно вязкой и плотной, но прозрачной, хотя вкус был отличный. В чем может быть причина?

  2. Мария, доброго дня суток. Спасибо за вопрос.
    Королевская помадка очень капризная ” дама”. При приготовлении, важна любая мелочь – густота сиропа, температура воды, количество лимоного сока…
    Здесь самое главное приноровиться, поймать момент. Наводить помадку в больших пропорциях нельзя, можно сказать на раз.
    И, самое глааное – королевская помадка и не должна иметь насыщенный белый цвет. Он получается как “вуаль” у невесты. Вроде бы белый, но в тот же момент под верхним слоем ( складочки ткани) виднеетсся нижний слой. В этом её суть- сверху она плотная, а снизу жидкая.
    Вопрос, вы помадку наносили на выпечку?
    На готовом изделии, да же при толстом слое, королевская помадка в отличии от обычных смотриться намного нежнее, невесомее. После нанесения, дайте помадке несколько часов. После того как она окончательно схватиться, её цвет станет более ярким.
    Так что, Мария, по вашим описанием я думаю у вас она получилась ☺☺☺
    В моей статье, только один куличик покрыт королевской глазурью, и это кулич на последнем фото. Остальные куличи покрыты обычной белковой глазурью.

    • Спасибо за такой развернутый ответ! Так и есть, на черничном кексе по вашему рецепту она вышла как вуаль невесты 🙂 Через несколько часов стала чуть прозрачнее, чем на вашем последнем куличике.

      • Мария, доброго дня.
        Это вам спасибо за доверие. Не останавливайтесь на одном результате. Эксперементируйте…
        Например
        Попробуйте в следующий раз” завести” помадку не на холодной воде, а на ледяной ” подушке” ( приготовьте заранее лёд).
        Или, уменьшите количество воды на 1/2 чл сахара.
        Удачи ?

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика