Пасхальный кулич от Натальи Балдук.

Пасха один из самых знаменательных и старинных церковных праздников. Множество традиций связано с ее проведением. Рассказать, как происходит празднование Пасхи, без рассказа о подготовке к ней нельзя. За неделю перед Пасхой соблюдается самый строгий пост. И именно в эту неделю особое внимание испокон веков люди проявляли к самым разным приметам и обрядам. Остановимся на некоторых из них.

Четверг перед Пасхой носит название Чистого четверга. Это день генеральной уборки во всем доме. В этот день каждому члену семьи было принято брать по щепотке соли и высыпать в один общий пакет. Это соль считалась лечебной и чудодейственной, из нее делали различные обереги для себя и для всей семьи. Также необходимо было три раза пересчитать все деньги в доме. Такой обряд делался для того, чтобы деньги в доме «водились» круглый год. Начиная с четверга до самой Пасхи из дома ничего нельзя выносить и отдавать, чтоб добро в доме оставалось.
В пятницу с утра смотрели в окно и ждали, кто первый пройдет мимо дома. Если мужчина, то это говорило о благополучии в доме, преодолении болезней. Если это была пожилая женщина, то это наоборот сулило различные напасти и всевозможные горести. Если женщина была молодой, то это говорило о скорейшем решении всех проблем. Кошка к скорой прибыли, собака к тоске, птицы к знакомствам и приятным новостям.
В субботу шло приготовление к самой пасхе. Пеклись куличи, ставилась сама Пасха. Красились яйца. Все приготовления к Пасхе должны были быть завершены до самого светлого воскресенья.
Само воскресное утро начиналось со слов: «Христос, Воскресе!» на что другие отвечали «Воистину Воскресе!» При этом надо было целоваться троекратно. Праздничный пасхальный стол должен просто «ломиться» от различных блюд. Чем богаче стол, тем богаче будет жизнь. Чего только на этом столе не было и пасхальные разукрашенные яйца, и куличи, и пасхи. Запеченный поросенок, мясо и другие яства. Яйца по традиции должны были быть уложены на деревянное блюдо, на только что появившиеся зеленый овес или пшеницу. Все украшали вышитыми полотенцами и первыми цветами. В это день принято ходить друг к другу в гости. Старались навестить всех тех, кого не видели очень давно. Во всех церквях проходит торжественное богослужение. Присутствовать на нем было обязательно практически для всех. Каждый мог попросить у звонаря ударить в колокол и загадать желание. Также в этот день делались различные приношения больным и бедным. Любого прохожего, пришедшего в дом, надо обязательно досыта накормить и в случае надобности дать одежду.

Будильник зазвенел в 6 -30 утра, на календаре - суббота 11 апреля 2015 год.
Проснулась в хорошем настроении. А как иначе, ведь сегодня ответственный день в преддверии Святой Пасхи - буду печь куличи, красить яйца, разбирать творожную пасху!
Какое же это блаженство, заводить пасхальное тесто. Каждый раз как впервый раз, интересно и немножечко страшно...
Бог вам и мне в помощь!
Привожу на 2 больших пробных кулича под лепнину. Рецепт собрала сама лично, подкорректировала по ходу замеса и выпечки. Специально для своего сайта.
Когда - нибудь это нужно было сделать, влиться в историю ПАСХАЛЬНЫХ КУЛИЧЕЙ ОТ...

Ингредиенты:

Мука -  800гр ( разница в гр может быть, но небольшая )
Молоко - 250 гр
Дрожжи сырые - 40 гр или 22 гр сухих активных - 2,5 чл
Сахар - 200 гр
Соль 1/ 2 чл
Ванильный сахар - 3 пакетика
Цедра 1 лимона - по желанию
1/2 чл корицы
1/2 чл молотого мускатного ореха
Сливочное масло - 200 гр
Яйца - 4 желтка и 2 белка
Цукаты - 100 гр
Изюм белый и чёрный - 100 гр
AND41433

Приготовление:

Вкус моего кулича, знаком многим с детства. Именно этого я и добивалась!
Тесто в меру сладкое - ванильное, сдобное. Мякиш слегка влажный и кружевной.
Прежде чем начать, достаньте необходимые продукты из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
Начнём с опары. Пасхальное тесто ПОД ЛЕПНИНУ сдобное, с большим количеством муки, чем в обычном случае. А, так же с изюмом, цукатами, сушёными ягодами ( на ваш выбор) - то есть изначально тяжёлое.
И чтобы поднять себя 2 - 3 раза, тесту потребуется дополнительная помощь. Поэтому, мы будем использовать сырые, наисвежайшие дрожжи. Или обычные сухие, но в 1.5 раза больше чем для обычного теста.
Опара, на обычном языке - это размножение живых дрожжей. Дрожжи - это одноклеточные грибы, которые, при максимально комфортных условиях начинают усиленно размножаться.

Тёплое молоко, небольшое количество муки и сахар делают свое дело. И, через 30 - 40 минут, у нас огромная армия, сильных готовых кушать сахар, расти, размножаться и заново кушать Дрожжей! Таким солдатам - дрожжам под силу поднять даже слона.

Если, за отведённое время, ваша опара не увеличилась в 2-3 раза в объёме, дрожжи меняйте на другие. Они не прошли испытания уже в самом начале.
Молоко подогреваем до 36, 6С. Это температура нашего тела, а значит комфортная для дрожжей.
В молоко крошим сырые дрожжи или обычные сухие активные, как у меня.
Добавляем 1 столовую ложку сахара из общего количества! Избыток сахара в опаре отрицательно влияет на её подъём. А при очень высоком содержании, вовсе прекращается. Всего 1 столовую ложку!  Из - за того, что дрожжи сильно прилипают к ложке, дрожжевую болтушку лучше всего перемешивать обычным венчиком.
AND41435
Сразу же напишу, соль в опару добавлять категорически запрещено!!!
В процессе, добавляем просеянную муку - 8 столовых ложек с горкой, НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ из общего количества. Перемешивать до однородности и гладкости опары.
В итоге, у вас должна получится однородная масса, по консистенции 15 % магазинной сметаны, можно сравнить с тестом на оладушки.
Накрываем опару полотенцем или пищевой плёнкой. Не забудьте проколоть плёнку в 15 - 20 местах. Опару убираем в тёплое место на 30 - 40 минут. Я ставлю в слегка прогретую духовку до 37С.
Готовая, хорошо выбродившая опара должна подняться и начать оседать. При нажатии, отчётливо виден след от пальца, она как бы съёживается. При перемешивании, готовая опара сильно пахнет кислым, не паникуйте - это норма.
AND41437
Сливочное масло нужно предварительно растопить.
AND41438
Яйца разделяем на белки и желтки. Незабудьте, 2 белка убрать в холодильник. Они нам понадобятся чуть пожже, для глазури.
AND41440
Желтки взбиваем с остатками сахара до образования крепкой массы.
AND41442
Белки взбиваем с мускатным орехом, корицей и ванильным сахаром до плотной пены, пиков ждать не нужно.
AND41443 AND41446
В муку добавляем соль, цедру лимона, перемешиваем.
AND41448
Начинаем соединять сухую часть с жидкой, кроме масла.

Муку, примерно 650 гр добавляем в жидкую часть, небольшими частями, после каждого раза тщательно перемешиваем...
AND41449AND41452
ДЕЛАТЬ ЭТО НУЖНО В ШИРОКОЙ, НЕСИЛЬНО ВЫСОКОЙ ПОСУДИНЕ.
Максимально удобно для вас и максимально комфортно для теста.
В опару добавляем часть - желтков, муки, белков, перемешиваем и т.д.
И, до того как тесто начнёт собираться в единое целое, начинаем добавлять  сливочное масло.

Вымешивать нужно спокойно, без рывков и усилий. Подчерпнули тесто в ладошку, и перевернули в серединку. Как - будто рисуем жирную запятую! И так по кругу.
Как только масло впитается, перекладываем тесто на стол и продолжаем вымешивать в течении 15 минут. У вас осталось 100 грамм муки используйте её для подпыла стола.

AND41456
В итоге...
AND41459 AND41571
Тесто не жидкое, и оно совершенно не липнет к рукам. От него можно смело отрезать кусочек, при этом нож останется совершенно сухой.

Но, несмотря на это, пасхальное тесто очень нежное, мягкое. Например, если вы сформируете из теста колобок и оставите его на столе, то через некоторое время колобок начнёт медленно расползётся.

Готовое тесто, нужно переложить в большую посудину, для этого подойдёт обычная эмалированная кастрюля с крышкой. Кастрюлю прогреваем горячей водой в течении 5 минут. Вытираем насухо, смазываем сливочным маслом и опускаем в неё тесто, закрываем крышкой.
AND41572
Кастрюлю с тестом, ставим в слегка прогретую духовку, на 3 - 4 часа. Духовку в течении этого времени, дополнительно не подогреваем! Ещё раз на счёт температуры духовки - это 37С, не выше. Не ждите быстрого подъём! Если тесто подойдёт быстро, это то же не есть хорошо! Ни куда торопиться не нужно, тем более сегодня.
Пока тесто подходит, приготовим изюм и цукаты.
Перебираем изюм, моем, запариваем крутым кипятком и оставляем на 15 минут. Откидываем на дуршлаг, а затем на сухое полотенце.
Цукаты меленько режем.
AND41463
Это тесто через 3 часа...
AND41573
Обминаем тесто в течении 2 минут.

Как видите, начинки у меня много! Но, я с увереностью могу сказать, моему тесту ( несмотря на то что оно не жидкое) будет под силу подняться и пропечься!!!

Рассыпаем начинку, защипываем края, аккуратно вымешиваем в течении 5 - 7 минут. Этого времени как раз хватит на то, чтобы начинка равномерно распределилась по всему тесту.
AND41466 AND41468
Моё пасхальное тесто под лепнину...
AND41470
Формочку обильно смазываем мягким сливочным маслом. Если у вас бумажные формочки, то смазывайте то же! Не слушайте (ни кого) что не нужно, что они специальные и т.п.
Форму заполняем на 1/2 - будет красивая шапочка.
Форму заполняем на 1/3 - будет аккуратная округлость.
AND41471 AND41474
Сверху формы одеваем обычный целлофановый пакетик и убираем в слегка прогретую духовку 37С, до второго полного подъёма. То есть, тесто должно снова увеличится в 2-3 раза.
Как только тесто начнёт проглядываться из формы, снимаем пакетик с формы.
Заранее определитесь, как и чем вы будите украшать свой кулич.

Сегодня я хочу сформировать 2 кулича, . Один высокий, но с меньшим диаметром, для украшения глазурью. А второй пониже, но очень широкий, под лепнину. Куличи с лепниной лучше всего формировать в широкой форме, так куличу будет легче держать тяжесть при выпечке. И, к тому же, так намного красивее.
AND41491

Тесто для лепнины.

1 стакан муки
50 гр воды
Щепотка соли
Пищевые красители, для цветной лепнины.

Приготовление:

Замешиваем тесто в течении 8 минут.
AND41478 AND41479
Даём отлежаться под тарелочкой, в течении 20 минут.
AND41480
Раскатываем в лепёшку толщиной 2 мм. Рюмочкой вырубаем 5 кружочков.
AND41482
Выкладываем на столе друг на дружку, с небольшим расстоянием. Прижимаем ладошкой, затем сворачиваем в плотный рулетик.
AND41483 AND41484
Разрезаем пополам. Получаются 2 розочки.
AND41485 AND41486
Расправляем лепестки. Из остальных 5 кружочков вырезаем листики. При желании слепите дополнительные розы.
AND41487 AND41488
Верхушку хорошо подошешего (во второй раз ) кулича аккуратно смазываем разболтанным желтком с 1 чайной ложкой воды.
AND41492 AND41494
Распределяем лепнину, фиксируем зубочистками. Лепнину аккуратно обмазываем разболтанным белком.
AND41495
На низ духовки ставим сковородку с водой - 1 стакан. Духовку прогреваем до 170 - 180С. Я выпекаю куличи только при такой температуре. Да дольше, но за то моя выпечка не горит. В тесте большое количество сахара, и некоторые хозяйки, как то умудряются выпекать свои куличи при 200С. Я рисковать не хочу, меня всё устраивает.
Через 35 - 40 минут достаём сковородку с водой и продолжа выпекать дальше.
Проверять готовность кулича нужно деревянной палочкой, этот метод ещё ни разу не подводил. Втыкаем палочку в кулич, до самого конца, ждём пару секунд, вытаскиваем. Если палочка сухая, кулич готов.
Мелкие куличики выпекаются намного быстрее, чем их крупные братья, так что, выпекайте их отдельно от больших.
Мои куличи большие, тяжёлые и выпекались они больше часу. А именно 1 час 20 минут.
Испечённый кулич достаём на стол.
AND41499
Через 5 - 10 минут, форму с куличом переворачиваем на бочок и начинаем катать по столу.
AND41500
Громко сказано, аккуратненько покатываем. Затем, форму с куличом переворачиваем вниз маковкой и начинаем легонечко потрясывать. Куличик должен благополучно выпасть на мягкое полотенце.
Вот какой красавец, да на Свет Божий!
AND41501
Обратите своё внимание на низ кулича, он не подгорел! А всё благодаря воде в сковородке.
AND41502
Украшаю...
AND41515
Пасхальный кулич с лепниной от Натальи Балдук ...
А вот кулич в разрезе, по весеннему нарядный, с ароматом ванильки!
Именно так нужно разрезать куличи с лепниной, вдоль. Взять часть кулича, а остальную, накрыть расписной маковкой.
AND41527-2
P.S - второй пасхальный кулич покрыт королевской помадкой, рецепт здесь. Украшала кулич Елизавета Андреевна младшая.
Easter bread-31
Кулич пасхальный невесом –
В нём радость рук, месивших тесто,
В нём для всего найдётся место:
В нём курага, изюма сонм.
В нём чувства вешнего подъём,
В нём бродит свет души, как дрожжи,
И хрустом корочки до дрожи
Он восхищает. Светлым днём
Зовётся это Воскресенье.
И в праздник ясны небеса.
И нам дарованы спасенье
И жизнь. И это – чудеса!

Автор стиха - Надежда Буранова

AND41506

Комментариев еще нет.

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика