Пряничное козулье тесто.

Козули - это северные пряники (печенье), вид народных промыслов в Архангельской области. Они выпекаются к Новому году и являются традиционным угощением к праздничному столу. Их принято дарить колядовщикам и преподносить друг другу в новогодние праздники наряду с обычными подарками. Ранее козули выпекали с использованием только северных трав, за счет которых достигалась возможность длительного хранения пряников, но после широкого распространения корицы и гвоздики истинный северный рецепт козуль, к великому сожалению был утерян.
Тем не менее, сам процесс жжения сахара, замеса самого теста на ржаной муке,остался таким же! Так что, уж какие пряности добавить, и в каком количестве, решать именно вам!
Сегодня замешу не сильно тёмное тесто, так как из тёмного хочу смастерить пряничный домик, а из более светлого – козули и сани деда Мороза с оленями. Сами прянички и сани испеку к Рождеству, а домик к Новому Году. Рецептов теста тьма тьмущая, но самым любимым и самым вкусным, в готовом изделии, конечно же, будет - козулье!

Ингредиенты на 30 пряничков среднего размера:

В обязательном порядке приготовьте и отмерьте все ингредиенты, пусть будет всё под рукой!
250 г сахара и
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0.5 чайной ложки соды
100 гр сливочного масла
Щепотка соли
500 гр муки двух видов. 300 гр пшеничной в\с и 200 гр ржаной.
Смесь пряностей: 1 чл с горкой корицы, ванилина на кончике ножа, 1\3 чл молотого душистого чёрного перца, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, имбиря. Всё молотое. Опять же, количество пряностей, по желанию и настроению.
BAL_0387 BAL_0388

Приготовление:

В сковородку высыпаем 1\3 часть сахара, ставим на средний огонь и ждём, когда сахар начнёт таять.
BAL_0390 BAL_0391
В этот свободный промежуток времени приготовим кипяток, понадобится 125 мл кипятка. Он должен быть под рукой. Так как понадобится в любое время, в любую секунду.
BAL_0392
Сахар должен превратиться в жидкую карамель. Если вы, хоть один раз в жизни делали леденцы на ложке, то знаете, как она выглядит.
Сахар пережигаем до тёмного цвета молочной ириски. Если продержать сахар до ОЧЕНЬ тёмного цвета и над сахарной карамелью начнёт появляться сизая дымка, то получится более тёмное тесто, но то же очень – очень вкусное в готовом изделии! Можно подумать, что в него добавили очень много какао, но это не так!
В рецепте какао вообще нет. Тесто набирает цвет именно из-за жжёного сахара. И чем сильнее ЖЖЁНКА (НЕ ПУТАТЬ С ГОРЕЛЫМ ЧЁРНЫМ САХАРОМ), тем темнее будет тесто в итоге. Но опять же, нужно вовремя остановится, и не пережечь сахар, дабы избежать горечи в пряниках. И обязательно на ржаной мучке с огромным разнообразием пряностей! ЭТО И ЕСТЬ НАСТОЯЩЕЕ ТРАДИЦИОННОЕ КОЗУЛЬНОЕ ТЕСТО СЕВЕРНЫХ НАРОДОВ!!!
В нашем случае сахар не будем пережигать на все 90%, а чуть-чуть не додержим, всего лишь 1.. минутку! Я пишу это для того, чтобы вы поняли, что сахару требуется всего лишь минутка, секунда и оно бесповоротно меняет свой цвет, а значит и цвет теста будет совершенно другим, более тёмным. Так что следите, и ни в коем случае ни куда не отходите. Постоянно помешивайте карамель ложечкой.
BAL_0393
Что бы вовремя приостановить процесс жжения сахара, мы и держим под рукой кипяток. Горячая вода снизит температуру жжёного сахара и на время приостановит процесс горения.
Как только, цвет сахарной карамели станет насыщенно – коричневым выливаем в сковороду наш кипяток. Будьте очень аккуратны! Оденьте обязательно рукавички. Как только вода попадёт в сковородку, сахар начнёт бурлить.
BAL_0394
Продолжайте помешивать до тех пор, пока полностью не растворится вся карамель. Огонь не выключать, иначе карамельная масса начнёт застывать. Если вдруг, пойдёт что-то не так, не переживайте, убавьте огонь и продолжайте растворять карамель. В итоге, она всё равно растворится.
BAL_0395 BAL_0396
Снова прибавьте огонь, как был до этого и…
В полностью растворившуюся карамель высыпаем остатки сахарного песка и снова доводим до полного растворения. Снимаем сковородку с огня и остужаем буквально 1-2 минуты, не дольше. Добавляем сливочное масло и распускаем.
BAL_0397
Следом добавляем ароматные приправы. Хорошенечко всё перемешиваем.
BAL_0398 BAL_0399
Вот это аромат!!! Настоящий праздник начинается именно с этой секунды…
Остужаем пряничную массу до 70С.
То есть, она должна быть ещё очень горячая, но уже не кипяток!
Сейчас, нужно будет заварить муку. Всыпаем в сковороду неполный стакан пшеничной муки, это примерно 130 грамм. Мука начинает завариваться в сахарной смеси. Вымесить нужно до однородной консистенции.
BAL_0400 BAL_0401
Оставляем остывать до 30 С. Это уже тёплое состояние.
В остывшую, тёплую смесь вбиваем 1 яйцо и 2 желтка, хорошенечко перемешиваем. Получается вот такое жидкое тесто. Если бы вы слышали это аромат….
BAL_0404 BAL_0402
Белки прикройте и уберите в холодильник, они пригодятся для сахарной глазури.
В чашке смешайте 130 гр пшеничной и 130 ржаной муки, соль, соду. Хорошенечко размешайте.
BAL_0403
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.
BAL_0405 BAL_0408
Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое.
BAL_0410 BAL_0411
Остальную оставшуюся муку используйте на подпыл стола.
BAL_0412
Тесто уложите в пакет и в обязательном порядке выдержите в холодильнике целые сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев.
Вот такое красивое ароматное пряничное тесто получилось в итоге.

ЧЕМ КОЗУЛЬЕ ТЕСТО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ МЕДОВОГО ПРЯНИЧНОГО?
В козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех,  у кого аллергия на этот продукт.
В отличие от медового тесто козульное ожогоопасное в приготовлении.
Себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда.
В козульное тесто, в идеале добавляют только одни желтки. Либо на 1 белок идёт 2 желтка.
У медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чем я говорю, иначе никак)))
При выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного желательно использовать на подсыпку муку или тефлоновый лист. Это для того чтобы тесто не плыло во время выпечки. Но, вот лично я не увидела разницы, что на пергаменте, что на подпыленном мукой листе, моё тесто ведёт себя одинаково!
У медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном — за счет цвета полученной растопленной карамели.
BAL_0416
Пряник с северных широт,
Вот кто баловал народ!
Весёлыми зверушками,
«козулями» игрушками.
Пряник клали на порог,
Чтобы был богатым год!
Из Архангельска с морозом
Привозили их обозом.
Из коричневой муки
Очень милые они.
BAL_0415

19 ответов

  1. Спасибо за рецепт. Подскажите, а можно ли вместе с сахаром добавить мед? В каком кол-ве и в какой момент его вводить? Я знаю что кипятить нежелательно.Еще вопрос про соду, мне нужно чтобы пряник был ровный, для росписи. Обойтись без соды можно?

    • Доброго дня!
      На счёт мёда – ни в коем случае нельзя вместе ( сахар и мёд). Мёд кипятить нельзя! Это опасно! Столько информаци уже в просторах интернета, в Сми.
      Соду добавлять обязательно, так как в составе теста мёд. Тесту нужен разрыхлитель. Не я это придумала, мёд гасит соду на 100%, поэтому переживать на счёт её вреда не стоит. И все это благодаря мёду, потому что он прекрасный окислитель ( и это несмотря на то что он сладкий).
      На счёт гладкости и растекаемости выпечки ( пряничков). Это отдельная история…
      Это зависит от качества муки, мёда, масла, замеса и так до бесконечности! Не подумайте, что я приувеличиваю.
      Если хотите найти совершенный рецепт, то вы его найдете в том случае, если будите наблюдательными! Как себя ведёт тесто на этой муке, сколько был замес, при какой температуре и т. д.
      Мой рецепт, лично для меня просто идеальный ☺☺☺
      Печенюшечки после выпечки дают погрешность в 2-3 мм. А это норма.
      ЖЕЛАЮ ВАМ СЧАСТЬЯ, УДАЧИ!!!

      • Речь идёт о мёде,но я не увидела ни в рецепте ни в процессе замеса меда…

      • Доброго дня,безымянный автор с комментарием на счёт мёда в тесте)
        В рецепте теста на козули. мёда нет и не должно быть!
        А то что вы прочитали в комментарии про него, так это я отвечала ЕЛЕНЕ на её вопрос, можно ли добавить в в рецепт теста мёд…
        Вот я и ответила, что добавить то по идее можно, но не нужно!
        Удачи)

  2. Наталья, добрый день!
    Спасибо за такой интересный Мастер класс)))
    Сегодня буду пробовать выпекать пряники по Вашему рецепту.
    Подскажите, пожалуйста, чем Вы расписываете прянички?
    Если глазурью белок + пудра, то как добиться безопасности, использую сырой белок? Меня мучает эта тема. Сальмонелез еще никто не отменил. Я не знаю что делать(((

    • Ангелина. здравствуйте.
      Спасибо за ваше внимание и участие в жизни сайта!
      На счёт сальмонелёза вы правы, ни кто не застрахован. Но, выход есть – ПАСТЕРИЗОВАТЬ…
      Сырые яйца перед употреблением нужно подвергнуть термической обработке, другими словами сделать пастеризацию яиц. Нужно всегда помнить, что ни в коем случае нельзя использовать просроченные яйца и, конечно, яйца с потрескавшейся скорлупой. Лучше всего для пастеризации использовать очень свежие яйца, так сказать из под курочки. Или из супермаркета с большой проходимостью, где продукция не залёживается. В обязательном порядке нужно читайть на упаковке срок сбора яиц, срок хранения!
      Для пастеризации берите яйца комнатной температуры, вынимаем яйца из холодильника за 20-30 минут до начала пастеризации.
      Наполните кастрюльку холодной водой. На дно кастрюльки опустите яйца, для первого пробного раза попробуйте парочку…
      При необходимости добавьте воду, так чтобы уровень воды в кастрюльке был на 2,5-3 сантиметра выше яиц. Таким способом можно пастеризовать любое количество яиц, главное, чтобы они были уложены в кастрюлю одним слоем.
      Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите температуру воды до 60 градусов Цельсия.
      В любом случае, температура воды не должна превышать 61 градус Цельсия. Если температура воды приближается к 61 градусу Цельсия, — добавляйте в кастрюльку одну столовую ложку холодной воды, чтобы предотвратить повышение температуры.
      Нужно помнить, предельная температура, после которой яйца будут вареные, а не пастеризованные — 65,5 градуса Цельсия
      Оставляйте яйца в воде, постоянно поддерживая температуру воды в районе 60 градусов Цельсия, в течение трех минут. Если яйца очень большие, то их нужно подержать в горячей воде 4-5 минут.
      После слейте горячую воду и остудите яйца под холодной проточной водой или в ледяной воде до комнатной температуры.
      Обсушите яйца кухонным полотенцем. Лучше всего пастеризованные яйца использовать сразу после пастеризации, но их можно хранить в холодильнике, приблизительно, одну неделю.
      Вот вроде бы и всё, было приятно с вами пообщаться)
      Удачи!

      • Наталья, спасибо огромное за совет!
        До Вас мне никто не мог сказать, что делать. А ставить под угрозу здоровье деток…да и взрослых тоже, не хочу.
        Буду у Вас учиться)

      • Ангелина!
        На счёт сальмонеллёза. Как правило эта зараза находится на скорплупе и в желтках. В белок она попадает непосредственно со скорлупы. И если яйца несвежие, при долгом хранении проникает уже и в белок.
        Так же может попасть в яйцо непосредственно от заражённой курицы и родившийся цыплёнок получается уже будет потенциальным носителем.
        От сюда следует – покупать только свежие яйца, в маленьких количествах, в обязательном порядке мыть их в горячей воде с мылом, тщательно смывать в проточной воде, после протирать слабым раствором уксуса, насухо вытирать и хранить в специальных ячейках для яиц, но ни как не на двери холодильника, а на средней полке. Дверца холодильника самое тёплое место с самым высоким перепадом температурного режима.
        Я знаю, что в Европе , Штатах продаются пастеризованные белки и желтки причем отдельно. У нас ни когда не встречала к сожалению…
        Кстати, хочу также отметить тот факт на счёт перепелиных яиц – что высказывание об устойчивости перепел к сальмонеллезу было использовано просто как рекламный ход. На многих упаковках этого продукта так и написано, что перепела не болеют сальмонеллезом, и их яйца можно пить сырыми. Юридически эта надпись почти правдива, ведь птицы действительно не болеют ( у них эта зараза находится в спящем режиме, а всё из -за того что температура тела перепелов на много выше температуры тела курицы), а вот тот факт, что они могут быть переносчиками бактерии, производители просто умолчали, возводя свой продукт в ранг самого полезного.
        Так что нужно всегда держать ушки на макушке)))
        Чистота на кухне, свежие продукты и правильное хранение – вот залог крепкого здоровья!
        Удачи)))

    • Ангелина, вставлю свои “пять копеек”. К сожалению, несколько лет назад мне довелось познакомится с Сльмонеллой лично ))) (при приготовлении бисквита облизала пальцы), долгое время было страшно даже есть яичницу глазунью… отпустило… когда внимательно изучила вопрос. Может Вам пригодится: Сальмонелла не переносит кислую среду, так что можете добавлять в белковую смесь сок лимона, я так делаю. На яичницу глазунью достаточно нескольких капель кетчупа, а домашний майонез я всегда делаю на уксусе, изредка на лимонном соке.

  3. Расписываю без фанатизма) Так для себя)))
    Кстати, время как раз подходящее для замеса теста, точнее для пробного замеса. Испробуете, надеюсь вас все устроит!

    На фото пряник обычный. Тесто не козулье, расписан обычной белковой помадкой.

    • На этом фото, тесто не козулье, а обычное на тонкое печенье…

      • Вот здесь именно то самое козулье тесто по рецепту!
        На фото видно, прянички тоненькие и ровненькие…

  4. Очень красиво, аппетитно и нарядно всё смотрится)))
    Мастерица.

  5. Здравствуйте! Замечательный подробный рецепт! Буду печь козули на Коляду по вашему рецепту. Единственный вопрос- как выпекать? Как вы это делаете? Какая температура и по времени сколько? Ведь тесто тёмно, как бы не передержать…
    Благодарствую за ответ!

    • Натали, доброго, с наступающим!
      Охлажденное тесто, как правило, становится очень плотным и поэтому перед работой ему нужно сначала дать немного согреться, а затем уже раскатать, нарезать вырубками или при помощи бумажных фигурок и выпечь. Раскатывать тесто можно на муке или при помощи полиэтиленового пакетика. Лично я всегда раскатываю без муки, на полиэтилене, поскольку мука вызывает вздутие теста при выпечке, да и обрезки теста имеют уже совсем другую, более плотную текстуру.
      Толщина раскатки так же может разниться, 2 – 3 мм для тонких пряничков – печений или 5 – 7 мм для пряничков потолще. Я обычно раскатываю довольно тонко.
      Нарезать тесто можно непосредственно на бумаге для выпечки, а затем на этом же листе бумаги и выпекать. В этом случае раскраивать тесто нужно с учетом размера фигурок, чтобы они были примерно равные, поскольку мелкие фигурки пекутся быстрее и к моменту готовности крупных будут пережженными, а так же с учетом подъема – расползания теста при выпечке, оставляя между фигурками необходимое расстояние, чтобы при выпечке не образовывалось слипов. Как вариант можно раскраивать тесто на одном листе, а затем разносить вырезанные фигурки по разным листам в соответствии с размером. Если фигурки сложно переносить, они деформируются при переносе, вырезанное тесто можно на короткое время поставить в холод.

      Выпекаются фигурки при 180 – 200 С 5 – 10 минут в зависимости от размера и толщины раскатки. Готовность пряничного теста не определяют методом «сухой палочки», в этом случае он не работает, а обычно ориентируются по времени, цвету краешков фигурок и легкому надавливанию на пряничек: если тесто проваливается, остается след от пальца, пряничек пока не готов.
      Свежевыпеченные фигурки прямо на листе (не снимая!) нужно выложить на ровной поверхности и дать полностью остыть. Обращаю ваше внимание, что поверхность должна быть ровной, поскольку пока фигурки не остыли полностью, они легко деформируются и гнутся. Снимать прянички с листа можно только после полного остывания. Обычно выпеченным пряничкам дают несколько часов продышаться и только потом уже расписывают, но это правило не является жестким, поэтому при желании можно просто дать остыть.
      Остывшие прянички распишите-украсьте по вашему усмотрению.
      Удачи)))

      • Благодарствую!!! Дай Бог вам здоровья и всего самого хорошего!

      • Наталья, взаимно)
        С наступающим!

  6. Добрый день! А красители какие используете ?

    • Елена, доброго!
      Красители у меня российского производства, гелевые.
      Заказывала набором из 12 цветов. Срок годности 3 года, вот в этом году использую и половину выкину, так как не успела переработать. В следующий раз буду заказывать поштучно, так как некоторые цвета я вообще не открывала))).
      Заказ делала на вот этом сайте – НЕ РЕКЛАМА – tort-land.ru
      Очень классный ассортимент, много всяких прикольных гаджетов, о которых я даже не знала.
      С наступающим!

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика