Харчо – не суп, а мечта…

Рецепт супа - ХАРЧО.
Мой муж очень любит путешествовать и фотографировать. Весной он посетил КРАСАВИЦУ ГРУЗИЮ, причём сделал он это на велосипеде. Да-да, не удивляйтесь!
Это его не первая дальняя поездка на своём двухколёсном друге. Если вам интересно посмотреть полный фотоотчёт о путешествии по Военно-Грузинской дороге, то вам сюда...
georgia-day2-27
georgia-day2-26
georgia-30
Андрей привёз для меня ОЧЕНЬ ДОРОГОЙ подарок.
А именно, рецепт настоящего грузинского супа - ХАРЧО. Он, воочию наблюдал приготовление этого шедевра! Как жаль, что меня в тот момент не было рядом!
Я бы столько вопросов задала.

Итак, начинаем...
Главные характеристики, которые грузинская кухня создала для харчо, состоят в том, что бы суп отличался по консистенции и вкусу от обычных первых блюд, а именно остротой и пряностью. Приправляется харчо согласно обычаям Грузии различными травами, в число которых входит петрушка, кинза, базилик, а также чеснок и жгучий перец при этом в достаточно больших количествах.
В современном мире этот суп можно приготовить на основе различных видов мяса: свинины, баранины, говядины, телятины и даже из различных видов птицы. Но изначально в состав грузинского харчо входила именно говядина, хотя активно бытует мнение, что в основе его лежала баранина - это неверно.
Поэтому готовить правильный грузинский суп харчо стоит на основе говядины.
Лишний раз подтверждает это и тот факт, что название супа, переводится как «говяжий суп».
Рецепты супа харчо грузинской кухни, представленные в интернете, достаточно разнообразны, но лучше всего взять за основу классический. Общее время, за которое можно приготовить это блюдо, составляет примерно 2,5 часа. Несмотря на длительное время приготовления, рецепт не является очень сложным, просто он имеет в своем составе некоторые продукты, которые не свойственны обычным супам, а характерны именно грузинским. Поэтому изначально лучше всего определить список тех продуктов, из которых будем готовить суп.

Ингредиенты рассчитаны на 5 литровую кастрюлю:

Говядина желательно с косточкой не меньше 1,5 кг - у меня 1, 3 мякоти и 0,5 кг кости
Немного жира или растительного масла для обжарки мяса - 3 ст л
Рис длиннозёрный – 60 гр - 100 гр чуть больше половины гранёного стакана
Грецкие орехи (растолченные) – 1/ 2 ст
Томаты "мясистые" - 8 шт средних
Репчатый лук – 2 шт
Морковь – 1 шт крупная
Чеснок – 3- 5 зубчиков,
Зелень: петрушка, базилик, кинза
Лавровый лист – 1 шт
Перец черный душистый – 5 горошин
Перец жгучий - 1 шт
Аджика из зелёного жгучего перца - 4 ст ложки
Хмели-сунели – 2 ст л
Соль – по вкусу.
AND47296 AND47299
После того как список продуктов для грузинского супа харчо будет в сборе, стоит поподробнее остановиться на некоторых из них, их качествах и требованиях к ним.
Например, в рецептах, в которых речь идет про говядину, все, почему то подразумевают грудку, причем максимально жирную. НО, настоящие грузины советуют использовать кусок говядины, в котором есть мозговая косточка. Таким образом, и жира, и наваристости бульона получается достаточно.
Ошибочно считать что суп "харчо" да и все грузинские блюда должны быть " жирными". Правильно будет сказать - грузинские блюда не постные, наваристые в основе которых мясо с большим количеством овощей и зелени...
Гранатовый сок и томатная паста, которые часто кладут в супы, в грузинском рецепте представлены как тклапи (кислое пюре из алычи). Естественно, лучше всего использовать тклапи, который в свободной продаже очень сложно найти. Помимо этого, альтернативой может послужить соус ткемали или сацебали, или "домашние" томаты, их на данный момент легко найти в продаже.
Огромную роль в приготовлении вкусного супа Харчо играют приправы.
В первую очередь - Хмели-сунели. Это кавказская пряность, название которой переводится как «сухая смесь». Во многом именно эта приправа добавляет особый вкус супу харчо. В настоящем грузинском блюде ее обычно достаточно много.
Жгучий перец в харчо - это вообще отдельная история!
Оказывается, найти и купить настоящий жгучий перец не так уж легко. То, что продаётся сейчас на наших рынках - это не то! И чтобы вам там не говорили - это будет не тот сорт жгучего, который используют грузины для приготовлении своих блюд.

Однажды, в просторах интернета я прочитала реальную историю одного любителя – путешественника, которую, попробую приблизительно пересказать вам...
Как-то раз путешествовал я по Грузии...
Пришло время обедать, я заказал порцию "харчо" с лепёшками в одном из придорожных кафе, расположился и приступил к трапезе.
Попробовав суп, я поморщился и закачал головой из стороны в сторону (так как у меня реально перехватило дыхание) от жгучести горячего ароматного супа.
Напротив меня сидел дедушка, просто отдыхал, и, увидев, что я морщусь, видимо подумал, что мне суп не понравился! Достал из-за пазухи стручок жгучего перца и предложил прикусывать вместе с супом. И со вздохом сказал
- не тот, не тот уж перец нынче сынок, вот в наше время был перец, без слёз не поешь!

Вот именно такой и нужен нам перец для настоящего харчо.
Поэтому, чтобы хоть как то приблизиться к оригиналу, в обязательном порядке будем добавлять в суп зелёную или красную жгучую аджику. Слава Богу, у меня в холодильнике хранится жгучая зелёная аджика. У такой аджики, как правило, из нескольких сортов жгучего перца и трав, невероятно долгий срок хранения. Так что если вам посчастливиться побывать, например, в Грузии ли Абхазии, то советую и даже настаиваю приобрести не одну, а сразу несколько баночек, не пожалеете! А какой гуляш можно приготовить с ней!!!

После того как рецепт уточнен, можно отправляться в магазин со списком продуктов и совершать покупки для будущего супа харчо.
А когда все продукты окажутся в наличии, на вашем столе, можно смело приступать к приготовлению грузинского супа.

Приготовление:

Для того чтобы приготовить грузинский харчо нам понадобится большая кастрюля с толстым дном, в которой можно будет обжарить мясо. Отличный вариант - кастрюля из нержавеющей стали или обычный чугунный казан.

В такой посуде хорошо готовить густые блюда, требующие длительного тушения, томления – плов, рагу, тушеное мясо.
Говоря о чугунных кастрюлях, нельзя не упомянуть посуду из чугуна, покрытую изнутри эмалью – в такой кастрюле пищу можно хранить после приготовления.
Минусы кастрюли из чугуна:
Хранить уже приготовленное блюдо в чугунной кастрюле нельзя – пища может потемнеть.
Чугун очень устойчив к царапинам и механическим повреждениям, но боится падений с высоты.
Чугунные кастрюли не требуют специального ухода за ними — но их необходимо протирать после мытья насухо, так как чугун может ржаветь.
Чугунная кастрюля очень тяжелая, этот факт большинство хозяек относят к минусам посуды. Кроме того, такую посуду нельзя использовать на современных стеклокерамических варочных поверхностях.
Кастрюли из нержавеющей стали: преимущества и недостатки
Кастрюля из нержавеющей стали – «зеркало» хозяйки. Эта вечная труженица в последние годы приобрела необычайную элегантность и современность, такую посуду накрыли красивыми стеклянными крышками, ей дали оригинальные ручки и «слоеное» толстое дно. Это – долговечная посуда, в ней можно готовить все виды блюд.
Преимущества:
Высокая экологичность.
Такая посуда довольно легко моется, она долгое время сохраняет первоначальный вид, не деформируется под влиянием разных температур.
Блестящие стенки стальной кастрюли меньше отдают тепло вовне, и поэтому еда в ней длительное время остается горячей.
Минусы стальной кастрюли:
Она все-таки не очень любит крепкие солевые растворы, и покрывается темными пятнами, если подержать в ней что-то очень соленое.
Блестящие стенки такой кастрюли не нужно натирать абразивными моющими средствами – они поцарапаются, и со временем будут меньше блестеть.
Если допустить перегрев такой посуды на огне без жидкости, то на стенках появятся трудноудаляемые или вовсе не удаляемые желтые пятна.
К минусам кастрюли из нержавеющей стали необходимо отнести и ее высокую цену, по отношению к другим видам данной посуды.
Совет:
При выборе посуды из нержавейки обращайте внимание на плотное прилегание крышки к кастрюле. Необходимо также учитывать, что толстое многослойное дно из меди, алюминия и бронзы хорошо проводит тепло, позволяет быстрее готовить. На многослойном дне блюда не подгорают, они прекрасно тушатся при минимальном огне и равномерно обжариваются на максимальном огне.
К большому сожалению, у меня нет чугунной кастрюли, есть нержавейка, но маленького объёма на 2,5 литра. Так что, придется, как то выкручиваться.
В маленькой кастрюле обжарю мясо, а затем переложу в 5 литровую кастрюлю и продолжу варить...
С таким же успехом мясо можно обжарить на сковородке...
Срезаем (большую часть) мяса с кости, нарезаем кусочками - 1,5-2,5 см. Косточку рубим на средние кусочки.
AND47303
Часть костей (при желании) можно поставить варить отдельно, для бульона. ЧТО я и сделала.
AND47304
В дальнейшем, к мясу и овощами, я буду добавлять именно его, а не просто воду.
В жаропрочную кастрюлю добавляем пару ложек растительного масла или говяжьего сала. Нагреваем.
Выкладываем мясо вместе с косточками, обжариваем на самом сильном огне до насыщенного золотистого цвета.
AND47306
При быстрой и сильной обжарке мясо покрывается золотистой корочкой, и большая часть сока остаётся внутри кусочка. А, благодаря обжарке косточек, бульон в супе приобретут насыщенный аромат и цвет.
ЧТО НЕ ПРОИСХОДИТ ПРИ ОБЫЧНОЙ ВАРКЕ!
Мясо не солим!
Обжариваем мясо в течении (ориентир) 25 - 30 минут.
Вот что у меня в итоге получилось. Убавляем огонь.
AND47308
Большую морковь нарезаем брусочками, 2 - 3 луковицы, чеснок разрезами пополам, крошим. Как вы видите на фото, овощи порезаны крупно, и это для того чтобы во время и за время варки " харчо" они не превратились в " пюре".
AND47310
AND47311 AND47313
Добавляем овощи к мясу, продолжаем, обжариваем до лёгкого зарумянивания. На всё про всё уйдёт еще около 15 минут.
Вот что получилось...
AND47312
Содержимое кастрюли заливаем 2, 5 литрами горячей воды или бульона, как в моём случае. Прикрываем крышкой, продолжаем томить на маленьком огне в течении получаса (30 минут).
AND47323
В итоге у вас должна получиться вот такая (наваристая) основа для будущего "харчо".
AND47318
За эти 30 минут...
Грецкие орехи слегка обжариваем, остужаем и крошим скалкой.
AND47319
Томаты заливаем кипятком, выдерживаем в течении 5 минут, сливаем воду, заливаем холодной проточной. Снимаем кожуру, нарезаем кубиками, перекладываем в сковороду или сотейник.
AND47327 AND47331
К томатам добавляем 1 ст ложку соли с горкой, 2 чл сахара перемешиваем. Благодаря соли томаты намного быстрее " отдадут" сок. Тушим в течении 10 минут.
AND47329 AND47333
К томатам добавляем жгучий перец вместе с семечками (если вы любитель острого, то количество перца можно увеличить).
AND47338
Ну и, конечно же специи! В обязательном порядке - 2 ст ложки с горкой хмели-сунели, 4 горошины душистого черного перца.
Тщательно всё перемешиваем, продолжаем тушить в течении 10 минут.
AND47340
Пока томаты томятся, к мясу добавляем сухой длиннозерновой рис.
AND47335 AND47336
А именно после 30 минут варки мяса с овощами в воде или бульоне! Продолжаем варить в течении 10 минут.
Рис для " харчо" - не круглый, а длиннозерновой, белый, необработанный паром! Обычный круглый рис подойдёт для приготовления каши, детских молочных супов, запеканок... В нашем варианте, рис в "харчо" должен максимально сохранить свою форму.
Так же добавляем и грецкий орех.
AND47339
К мясному бульону с рисом и грецким орехом (по истечении 10 минут) добавляем томатную пасту со специями, перемешиваем.
AND47344
Обратите своё внимание на количество жидкости в 5 литровой кастрюле, её должно быть не меньше 4 литров, при необходимости добавьте кипячёную воду или бульон. Всё зависит от сочности томатов. В этот раз мне пришлось добавить 1,5 стакана горячего бульона, практически " по плечики" кастрюли.
Тщательно перемешиваем, пробуем на соль, корректируем по вкусу.
Убавляем огонь, прикрываем крышкой и продолжаем варить в течении 20 минут. За это время рис уварится, а грецкий орех отдаст бульону свой вкус.
Время добавлять жгучую аджику, 2 - 4 ст л.
AND47345
Мелко покрошенную зелень - 1 пучок кинзы, 1/2 пучок петрушки, пару веточек базилика, 2 листика лаврового листа. Лично я, предпочитаю добавлять зелень к супу непосредственно в тарелки, перед подачей.
Перемешиваем, прикрываем крышкой и томим в течении 5 минут. Выключаем огонь, даём супу настояться в течении 20 минут. Вылавливаем лаврушку, перемешиваем, разливаем порционно.
AND47346
Грузинское "Харчо" получился отменным - в меру густым, ароматным, острым...
P. S - мой муж сказал, что без преувеличения, мой "харчо" по вкусу получился не хуже чем тот, который он ел в гостях! А, для меня - это как елей на душу!
AND47347 AND47351

6 ответов

  1. Замечательный рецепт! У меня только один вопрос: как Вы жарите мясо? У Вас получилось именно такое мясо, которое я безуспешно пытаюсь сделать! Именно такое мясо готовил мой дедушка, но я была мала и не запомнила способ обжарки… Если это возможно, то не могли бы Вы сделать отдельную статью с пошаговыми фото про мясо? Может быть, когда Вы будете делать статью про гуляш, то Вы немного больше уделите внимания способу обжарки? Заранее благодарна!

    • Спасибо за комментарий. Рецепт Венгерского гуляша вы сможете найти на нашем сайте в разделе вторых блюд☺
      На счёт обжарки мяса…
      В следующей статье ( жаркое из свинины с картофелем)постараюсь подробнее описать весь процесс, надеюсь у вас всё получится???

  2. Какой красивый и безусловно вкусный суп! И хоть недавно сытно поужинала, но от вашей тарелочки не отказалась бы! :)) Я тоже готовлю этот суп, но как поняла из вашего рецепта, “а-ля харчо” – мясо не обжариваю и свежие помидоры только в сезон, а это принципиально. Вот только кол-во риса меня смущает – не маловата )) будет? У меня муж любит густой. Спасибо Вам за рецепт!

  3. Наталья, доброго вечера. Всегда рады гостям! Просим к нам на харчо☺☺☺ Я до N – ого дня то же мясо не обжаривала, просто варила в скороварке. Но, вот в таком исполнении харчо открылся для меня в другом свете))). На счёт риса, если чуть больше половины гранёного стакана, то на следующий день суп становится через чур густым. А если 60 – 100 гр , то самое то. Опять же – это лично моё мнение, по моему вкусу))). Вы правы, густоту подбирает каждый под себя. Дополнительную густоту супу “дают” овощи и грецкие орехи. Спасибо за комментарий?

  4. Спасибо за интересную и содержательную статью. Не так давно побывал по делам в Грузии и конечно без угощений не обошлось. Такой вкусный суп “харчо”я ел впервые в жизни. Оказывается у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт по приготовлению этого блюда. Готовить вкусные блюда – мое хобби и мне захотелось собрать различные рецепты “харчо”. Вот сейчас нашел Вашу полезную статью и тоже узнал много нового и конечно на этом не остановлюсь. Еще раз спасибо, хороших Вам рецептов и вкусных блюд.

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика