Французский сливовый тарт.

На дворе середина лета, а значит, наступил сезон фруктов.
После вишни и черешни идёт очередь слив. Разрешите представить французский сливовый тарт! Невероятно простой - основа для тартов из песочного рубленого теста.
Начинка - спелые сливы покрытые сметаной заливкой.

Ингредиенты на 1 основу диаметром 25 см с высотой бортиков 4 см:

200 г муки
2 ст.л. сахара
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 охлажденный яичный желток (белок пойдёт в заливку)
1, 5 ст.л. холодной воды
1, 5 ст.л. лимонного сока
(Иногда я добавляю еще одну, четвёртую ст.л. смеси лимонного сока и воды, если чувствую, что крошка из муки с маслом немного суховатая. Влажность воздуха может быть разной, и поэтому количество жидкости для теста может слегка варьироваться).
20 средних спелых (не перезревших) слив, главное чтобы косточка хорошо отделялась от мякоти.
BAL_3234
BAL_3254

Заливка:

200 гр сметаны 25% жирности (у меня правда была только 15%)
1 целое яйцо
1 белок
150 гр сахарной пудры или сахара
2 ст.л без горки крахмала
BAL_3255

Приготовление:

Муку просеиваем на два раза, добавляем в неё сахар и соль.
BAL_3235
Масло режем на мелкие кусочки. Если масло подтаяло, отправьте его в морозилку на 10 минут.
BAL_3238
В масло добавляем муку и рубим широким ножом, делать это надо быстро, двигаясь вперёд, назад , влево, вправо, переворачивать крошки не руками, а ножом. Я это делала просто на кухонном столе.
Делаем углубление и добавляем желток, продолжаем рубить .
BAL_3240 BAL_3241
BAL_3242
Воду смешиваем с лимонным соком и добавляем в тесто в два приема (вся жидкость может и не понадобиться, но у меня ушло как раз 3 ст.л)
Именно лимонная кислота и желток не даст образоваться глютену.
BAL_3243
Мука в тесте при выпечке не смешается с маслом и тесто в результате получится слоистым!
При выпечке, маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто, начинают таять.
Выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.
BAL_3244 BAL_3245
BAL_3246
Пересыпаем тесто на сухую чистую поверхность и быстро слепляем из него диск.
BAL_3247
Тесто не разминаем и не месим!
Заворачиваем диск в пластиковую пленку и убираем в холодильник на полчаса. Вам может показаться, что слегка влажное тесто не соберётся в комочек, но это только на первый взгляд. Собирайте как снежок, слегка прижимая ладошками.

Совет:

  • После замеса тесто должно обязательно «отдохнуть» в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов. За это время кусочки масла вновь охладятся, глютеновые нити «расслабятся» (при раскатке тесто не будет рваться), а также влага равномерно распределится в тесте.

Достаём форму для тартов.
P.S - если нет времени на раскатку теста, просто отрывайте кусочки теста и лепите по дну и бортикам.Разницы никакой нет, я несколько раз делала по этому рецепту - и раскатывала и лепила. Позже залью рецепт с таким же тестом, но уже начинка с ананасами. называется тарт - двойной ананас.Там, как раз тесто не раскатывала,а лепила.
Но,по оригиналу автора этого рецепта...
Тесто раскатываем в тонкий пласт между двумя слоями пластиковой пленки или на обычном пакете.
Переносим тесто в форму, подравниваем края.
BAL_3248
Накалываем форму в нескольких местах вилкой и ставим в холодильник на полчаса.
Если не получается аккуратно перенести пласт (нужна сноровка, у каждого свои способы), то расстраиваться не стоит. Раскатайте пласт для дна, а бортики вылепите руками. После выпечки, все эти эстетические погрешности, будут просто незаметны.
BAL_3250
Сливу отделяем от косточки, режем на дольки, выкладываем в форму, как вам нравится.
BAL_3251

Приготовление заливки:

В сметану добавляем сахарную пудру или сахар, 1 яйцо и 1 белок, весь крахмал, взбиваем венчиком или миксером на НЕБОЛЬШОЙ СКОРОСТИ!
Заливаем сливы и отправляем в разогретую духовку. Духовку нагреваем до 175С.
Выше температуру ставить не рекомендую, заливка жидкая, нам нужно, чтобы основа хорошо пропеклась! Время выпекания примерно 50- 60 минут. Раньше пирог доставать не рекомендую, несмотря на то, что бортики тарта зарумянятся, не факт что дно пропеклось. Дождитесь 50 минут и проверьте тарт. Если бортики не подгорают, то продолжайте выпекать ещё в течении 10 минут.
В моём случае тарт выпекался ровно час.
BAL_3253
Заливка должна хорошенько взяться и слегка подойти. Готовый тарт, достать из духовки и остудить до комнатной температуры прямо в форме.
Только после этого доставайте пирог из формы. Доставать обычным способом, накрыть плоской тарелкой и перевернуть. Накрыть второй тарелкой и снова перевернуть. И снова подождать, ещё около часу. Да, именно ждать. Так как заливке в обязательном порядке нужно остыть. Вкус холодной заливки, что то между птичьим молоком и чизкейком. Наберитесь терпения...
Тарт готов. Приятного чаепития!
BAL_3261 BAL_3266
BAL_3267

Комментариев еще нет.

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика