Пышные вергуны на кефире.

Сегодня родительская суббота перед Троицей.
Прошло 10 минут, а у меня уже готово тесто для вергунов на кефире.
Что может быть проще в приготовлении и вкуснее, чем пышное украинское блюдо вергуны. Как их только не называют -тарарушки, тараторочки, толстый хворост, лепёшки, пончики, путают с баурсаками...
Вергуны бывают двух видов: сладкие и несладкие - пышненькие мягонькие и тонюсенькие с хрустинкой. Сегодня буду жарить именно сладенькие, румяненькие и очень пышные.
Вкус вергунов, уверена, знаком многим с детства, просто не всем знакомо название этой наивкуснейшей выпечки.
Сегодня подходящий случай, возможность напомнить о его (рецепте) существовании.
Пользуйтесь рецептом на здоровье, балуйте своих домашних, угощайте соседей и знакомых, подавайте нуждающимся.
В особую субботу перед Троицей помянем всех, кто уж покинул нас.
И каждый хорошо для нас запомнился Живым, пока его не пробил час.
Но в нас осталась крепкой, твердой память, Мы помним, чтим, конечно же, скорбим.
Мы не дадим той памяти растаять, Мы этой болью в сердце дорожим!

Ингредиенты:

Мука - ориентировочно 400 - 450 гр (но не больше) тесто липковатое не крутое!!!
Жирный кефир - 250 гр
Яйца - 1шт
Соль - 0, 5 ч. л
Сахар 4-6 ст л для сладких
Разрыхлитель - 1 пачка на 0,5 кг муки или сода 1 чл загасить уксусом 1/3 чл
Если вы хотите тонкие вергуны с хрустинкой, то в тесто нужно добавить водку - 1 ст л
Растительное масло 2 ст л
Рафинированное растительное масло без запаха - для жарки 1 / 3 стакана
Сахарная пудра - для посыпки или
Для сметаной заливки
Сметана (жирность по вкусу) - 1 стакан
Сахар - 1/2 стакана или по вкусу
Ванильный сахар - 1 пакетик
Лимонный сок - 1чл и цедра лимона
verguni-1 verguni-2

Приготовление заливки:

Тщательно растереть, до полного растворения сахара. Чем ниже % жирность сметаны, тем быстрее и сильнее будут пропитаны вергуны.

Приготовление:

Как правильно завести тесто на вергуны?
В глубокую чашку просеиваем муку. Для чего сеять муку перед замесом?
Для насыщения муки кислородом. А если, ваше тесто дрожжевое, то тем более! Дрожжи то же дышат, так что у пусть дышат в просеянной муке полной грудью, а не кабы как.
После просеивания, на сите могут остаться жуки долбоносики (чёрного цвета) и мучной червь (белёсого цвета), пластинки крахмала из-за них снижается клейковина, ниточки, камушки и прочая ерунда (да мало ли что может попасть).
Изделия из просеянной муки лучше и быстрее поднимается, получается более пышным.
Лично я, всегда просеиваю муку! И не потому что, так надо, а просто потому что, мне нравится весь этот процесс, от начала до конца. Нравится прикасаться к муке, вдыхать её сладковатый запах...
Ситечек у меня несколько: большое деревянное, кружка - сито и маленькое металлическое с ручкой. Вот именно им я и пользуюсь каждый раз.
Да дольше, но за то мука попадает именно в цель, а не на стол.
Муку, вес по рецепту, просеиваю в большую чашу, большим ситом.
Потом ещё несколько раз зачерпываю маленьким ситечком, и заново просеиваю именно в ту посуду, в которой собираюсь заводить тесто.
Всё это, доставляет мне огромное удовольствие!
Месить, лепить, печь - это просто сплошное удовольствие!
Совет
В рецептах (особенно для хлебопечек, в рецептах, где указана мука не в граммах, а в стаканах) закладывается общее количество муки НЕ ПРОСЕЯННОЙ!
Поэтому, сначала взвешивайте муку весами, или отмеряйте мерным стаканом – и лишь затем просеивайте.
В муку добавляем соль, разрыхлитель, хорошенечко перемешиваем.
Совет
Тесто на кефире разрыхляется при помощи соды, разрыхлителя.
Соду нужно обязательно загасить. Для чего? Сода - это щёлочь, уксус, сок лимона - это кислота. При соединении, когда сода закипает, происходит выделение углекислого газа. А, он в свою очередь разрыхляет тесто, увеличивая его объем как перед выпечкой, так и во время выпечки.
Содержащаяся в муке клейковина, благодаря своей эластичности растягивается и препятствует удалению углекислого газа, поэтому отлежавшееся тесто в итоге, получается пористое, нежное. Во время выпечки теста в духовом шкафу или в жиру, клейковина свертывается и густеет, тесто не опадает и возникает характерная пористость.
Я, сегодня использую разрыхлитель.
verguni-3
Что такое разрыхлитель?
Многие думают, что это искусственный, синтетический порошок. А на самом деле разрыхлитель для теста - эта та же сода, но с добавлением лимонной кислоты и муки. В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. То есть 100% гарантии (смотрите на дату изготовления).
Соотношение - 5:3:12.
Как видите разрыхлитель можно приготовить в домашних условиях.
Если вы захотите заменить соду на разрыхлитель, то 0.5 чл соды равны - 1.5 чл разрыхлителя. Надеюсь, что понятно объяснила...
Кефир (комнатной температуры) соединяем с яйцом, сахаром, ( с водкой,если для тонких вергунов, но уже без соды и без разрыхлителя! ) слегка взбиваем венчиком.
Если вы решили взять соду для разлыхления теста, а не разрыхлитель, то самое время загасить соду уксусом. В небольшой емкости например рюмочке залейте соду уксусом, быстренько перемешайте и сразу же добавьте к жидкой части теста, перемешайте. Дальше следуйте по рецепту.
verguni-4
В муке делаем довольно широкую воронку. Вливаем часть кефира, вмешиваем часть муки и заново, до образования липкой массы.
verguni-5 verguni-6
Так же добавляем растительное масло. Вот именно так и зарождается клейковина (мука соединяется с жидкостью).
verguni-7
Как только почувствуете, что тесто с трудом проворачивается ложка, присыпаем стол остатками муки, переваливаем тесто из чашки.
verguni-8
Продолжаем замес уже на столе.
Тесто на вергуны - очень мягкое, нежное. Оно плохо держит форму, при разрезе ножом тянется за ним. Местами может прилипать к рукам. Это всё норма. На фото хорошо видно, как тесто с лёгкостью вытягивается от своего веса. Есть рецепты вергунов из крутого теста, которое нужно тонко раскатывать. Такие вергуны, после выпечки получаются хрустящими. в моём случае, вергуны получаются пышными и нежными.
verguni-9
Тесто долго не месим, и самое главное не забиваем мукой! В нашем варианте, лучше не доложить муки, чем переложить. Чтобы тесто сильно не прилипало к рукам, слегка смазываем ладошки маслом. Как только, тесто станет однородным, перестаём месить. Закатываем тесто в шарик, прижимаем ладошкой и убираем обратно в чашку на 10 - 15 минут. Не забудьте чашку прикрыть и убрать в тёплое место. Очень эффективно, если чашку с тестом поставить в другую (более большую) с тёплой водой.
За это время, клейковина теста расслабится, тесто станет податливым к раскатыванию.
verguni-10
Совет
Если вы завели двойную порцию теста, то в таком случае поделите его на две части. И, только потом, приступайте к раскатке.
Это для того, чтобы максимально сохранить набухшую клейковину (глютен).
Как вам тесто? Нереально нежное! Как мочка уха☺
Совет
Не заводите тесто на воздушные вергуны в хлебопечке! Тесто очень сильно забивается, из- за этого вергуны получаются не такими воздушными, пористыми. А, для хрустящих, тонких вергунов, наооборт- чем круче тесто и чем сильнее его вымешивают, тем вкуснее в итоге.
verguni-11
Рабочую поверхность обязательно припудриваем мукой.
Выкладываем тесто для вергунов и начинаем раскатывать в лепёшку толщиной 1см.
Раскатывать тесто для вергунов надо умеючи.
Для начала, насколько это будет возможным, работать будем руками. А только потом возьмёмся за скалку. Но, в любом случае растягивать, раскатывать будем от середины к краю.
Назад скалку (по тесту) уже не катим.
Только вперёд и от серединки к краю, в каждую сторону, в нашем случае по окружности. Движения плавные, без рывков и скачков.
Вот такая лепёшка - и это будущие вергуны☺
verguni-12
Разрезаем тесто на равные полоски, ширина каждой 3,5 - 4 см.
После, нужно порезать полоски наискось, чтобы получились небольшие ромбы. Длина каждого 7 - 10 см. Тесто (заново) припудриваем мукой через сито.
В каждом ромбе, кончиком ножа, делаем небольшой надрез 3 см.
verguni-13 verguni-14
Один конец теста протягиваем через надрез (форма хвороста).
verguni-15
Таким образом, формируем все вергуны, после накрываем полотенчиком и оставляем на 15 минут.
Заготовки готовы, приступаем к не менее важному процессу - как правильно пожарить вергуны?
Начнём с того, в чём лучше жарить? В принципе, для жарки вергунов подойдёт любая сковорода с толстым дном и с высокими бортиками, сотейник, казанок. Короче не принципиально, если конечно объёмы маленькие☺☺☺
Сковороду для жарки (блинов, оладушек, пирожков, беляшей) накаляем до сизого дымка, БЕЗ МАСЛА!
Затем убавляем огонь, и лишь после того как спадёт сильный жар наливаем масло и нагреваем. Количество масла для жарки вергунов, сколько? Примерно 5 - 7 мм. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы масло задымилось! Оно должно жарить, но при этом не гореть. Поверьте - это разные температурные режимы. Проверить готовность масла к жарке легко, достаточно опустить (слегка мокрый) кончик спички или зубочистки. Масло должно слегка затрещать, но не стрелять (а вот например при жарке хвороста всё наоборот, масло должно как раз стрелять, но опять же , не гореть☺☺).
Контролировать огонь, нужно в течении всего времени жарки. Я, прежде чем, закладывать большую партию вергунов в масло (хоть пирожков, беляшей, оладушек и т.п.) жарю единичный пробный вариант. Жарю и наблюдаю, за тем как ведёт себя тесто, горит или еле-еле чает. Бывает такое, что приходится испечь не один, а два или три пробника, прежде чем достичь идеальной температуры. Как же я мечтаю о новой плите с наворотами.
Если всё устраивает, то не боясь запороть всю партию, закладываю заготовки. Выкладываем поочерёдно, не торопясь, без лишней суеты. Этого не произойдёт, если температура масла, будет идеальная!
Опустили один, слегка подтолкнули пальчиком, вергун от этого продвинется по маслу в перёд, на его место опускаем второй, и так далее, по часовой стрелке.
Помните, вергуны сильно увеличиваются в размере, и им должно быть свободно. На фото очень хорошо видно, тесто растёт на глазах.
verguni-16
Жарить вергуны нужно с двух сторон, до золотистого цвета, не до коричневого. Вергуны продолжают темнеть даже после жарки. Время жарки относительное 1,5 - 2,5 минуты на обе стороны.
Готовые вергуны лучше всего доставать специальными жаропрочными щипцами.
Это не только удобно, но ещё и безопасно.
Горяченькие, пузатенькие вергуны перекладываем в кастрюльку с крышкой ( буквально на 5 - 10 минут, не для хранения, а для того чтобы выпечка не остыла. Каждый слой вергунов обильно пересыпаем сахарной пудрой. Через 10 минут можно подавать.
verguni-23
А вот, второй вариант - как сделать вергуны ещё более вуснее.
Это залить каждый слой вергунов, сметанной заливкой с сахаром, лимонным соком и ванилином ( буквально 3 кристалика) или с ванильным сахаром.
verguni-17
В конце прикрыть кастрюлю крышкой и встряхнуть несколько раз и оставить буквально на 15 минут.
Вергуны в заливке перекладываем на плоское широкое блюдо, подаём к чаю.
Если вы хотите приготовить вергуны в заливке с утра к ужину, то...
В этом случае, сметану не взбиваем с сахаром, а выкладываем в плоскую тарелочку. Каждый горяченький вергун слегка обмакиваем каждым бочком в сметану и выкладываем в кастрюлю.
Добиваться того, чтобы вся сторона вергуна была покрыта сметаной не нужно. Достаточно местами, тяп-ляп и в кастрюльку. Каждый слой вергунов пересыпаем сахаром перемешенным с ванильным сахаром и ( цедрой лимона по желанию).
verguni-18 verguni-19
verguni-20
Закрываем кастрюльку крышкой и убираем в прохладное место до вечера.
Вергуны в сметаной заливке - это наслаждение и в то же время сущее наказание, лично для меня. Остановиться просто нереально!!!
Друзья, это просто взрыв мозга!!! Такая вкуснятина, клянусь - это вкуснее чем пирожные и торты!!!
Тесто пышное, тянучее просто тает во рту, а ещё эта кисло - сладкое послевкусие с ноткой ванили...

verguni-21 verguni-22

34 ответов

  1. Здравствуйте, Наталья, благодарю за такой хороший рецепт! Очень вкусные получились вергуны. Моё семейство в восторге)) На Вашем блоге много интересных, незнакомых рецептов из доступных продуктов. С удовольствием буду заглядывать в гости)))

    • Доброго)))
      Спасибо огромное! Вергуны моя слабость)))
      Рецепы стараюсь подбирать, так как понимаю что не все живут в городах, мегаполисах. Сама прожила пол жизни в сельской местности, так что знаю как трудно иногда найти тот же желатин или ту же гвоздику))). Помню была проблема с сухими быстрыми дрожжами, покупали для выпечки килограммовые стылые брикеты дрожжей на 2 – 3 месяца ☺☺☺ И как трудно было приспособиться к граммам, после то того как научили измерять всё гранёными стаканами и чашками…
      Так же стараюсь учитывать и бюджет рецепта, и чтобы было не трудно и простенько. Знаю, вусно и красиво можно приготовить и из минимума ).
      Ещё раз спасибо вам ?

      • Под такой шедевральный рецепт хочется петь песни. Сегодня опробовали рецепт. Посыпали и сахарной пудрой и заливали сметанной заливкой! Невероятная вкуснотища. Спасибо за рецепт))

  2. Огромное спасибо за такие шикарные вергуны! Очень и очень вкусно! Всем рекомендую!:-)

  3. Наталья, сегодня родительская суббота, вдруг вспомнилась моя бабушка(царствие ей небесное) вспомнила большие миски бабушкиных вкуснейших вергунов и так захотелось их приготовить, ищу в интерн. … И я в шоке от Вашего начала рецепта, все то что в данную минуту я ощущала Вы описали!!!!!! Спасибо за сохраненный рецепт (МОЕЙ БАБУШКИ) Она точно также несколько раз пересевала муку приговаривая ,, пухкее будут,, Спасибо Вам, рецепт довел до слез…

    • Светлана, доброго дня суток.
      Спасибо огромное за такой искренний душевный отзыв!!!

  4. Спасибо Вам за рецепт и его оформление! Уверена, будет вкусно, ведь с такой любовью к делу все описано:)

    • Здравствуйте, Екатерина!
      Спасибо за комментарий, за ваши тёплые слова)))
      Вергунчики нереально вкусные ☺☺☺

  5. Вкусные и пышные получились, но крышкой нельзя было накрывать, отсырели и стали резиновые

    • Анна, доброго дня.
      Свежую выпечку ( любую) особенно горячую нельзя прикрывать крышкой, конденсат сделает своё дело (((
      Только после полного остывания, можно хранить в эмалированной кастрюле, а лучше всего под лёгким полотенчиком☺☺☺

      • Меня просто смутило что было написано, что после жарки положить в кастрюлю с крышкой, вот я и накрыла

      • Анна, спасибо за ответ!
        На счёт кастрюли с крышкой – горячие вергуны перекладываем не для хранения, а для того чтобы выпечка не остыла до подачи к столу. Пришлось редактировать предложение, так чтобы стало более понятно…
        Еще раз спасибо и удачи☺

  6. Спасибо большое за рецепт, сегодня приготовила, оооооочень вкусно получилось, пальчики оближешь :))))))

  7. Наталья! Вы этим чудесным рецептом пышных вергунов вернули меня в мое деревенское детство. Все искала такой(как у моей бабушки) рецепт. И наконец, нашла.Приготовила их и обомлела.Вот оно счастье! Как вкусно! Они даже просто с пудрой обалденные! В следующий раз сделаю со сметанной заливкой.Если бы Вы были рядом, расцеловала бы Вас.Подписываюсь на Ваши рецепты.

    • Ольга, а как я то рада!!!
      Могу представить вашу радость, так как сама была в похожей ситуации…
      ПОСЛЕ ТАКИХ КОММЕНТАРИЕВ МНЕ ПРИДЕТСЯ ТРУДИТЬСЯ В ТРОЙНЕ, НЕ ПОКЛАДАЯ РУК)))

  8. Добрый день.Я начинающий кулинар.Понравился ваш рецепт,но возник вопрос – а когда добавлять и гасить соду?

  9. Антонина, доброго дня суток!
    В небольшой емкости (например в пиале) залейте соду уксусом, быстро перемешайте и сразу же добавьте к жидкой части теста, перемешайте. Дальше следуйте по рецепту.
    Лучше всего использовать разрыхлитель, а не соду.
    Потому что, сода гашенная уксусом дает реакцию уже во время гашения и, большая часть ее попусту улетучивается и эффект разрыхления может не сработать на все 100%.
    А КОГДА ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ, ТО РАЗРЫХЛЕНИЕ ПРОИСХОДИТ ИМЕННО В ПРОЦЕССЕ ВЫПЕЧКИ ИЛИ ЖАРКИ.
    Какое количество разрыхлителя необходимо добавить? Достаточно прочитать соотношение разрыхлителя к муке на пачке, обычно это 1 пакетик на пол кило ( 500 гр) муки.
    Удачи!

  10. Привет. Хочу спросить. Зачем гасить соду, если кефир ее сам погасит

    • Татьяна, доброго дня, с наступившим новым годом!
      Кефир кефиру рознь. Если кефир настоящий, не порошковый, то и сода загасится, а если нет, то может реакция не пройти полностью. Я лично, настоятельно рекомендую вместо соды использовать разрыхлитель ( не забывать смотреть дату изготовления), а все ПОТОМУ ЧТО ЭТО 99% того что реакция будет))).
      Удачи).

  11. Все правильно и вкусно.но сахара надо 2 ст.ложки.потом.после приготовления можно подсладить на вкус. Сахар забирает у теста пышность.

    • Николай, доброго)
      В данном рецепте количество сахара не превышает нормы). Тесто заведённое строго по этому рецепту получится несомненно пушистым и нежным..
      А вот в тесте дрожжевом, превышать допустимую норму сахара нельзя! Особенно в опаре, так как именно сахар и соль и жири мешают размножению живых бактерий( дрожжей). Вот поэтому, в сдобное тесто, и особенно на куличи, мы удваиваем количество дрожжей в 2 раза, а время растойки в 3 раза.
      Спасибо вам за проявленный интерес к сайту! Буду очень рада вас снова увидеть, удачи.

  12. Еще для удобства резки теста можно воспользоваться ножом для резки пиццы-такое приспособление с колесиком.

    • Спасибо, Николай)
      Конечно же вы правы! Можно и воспользоваться, если такой нож есть в наличии)))

  13. Вот задумала вергуны после работы состряпать)). Спасибо вам за столь подробное описание и отличные фото. Добавляю ваш сайт в закладки, что в принципе и всем читателям советую!

  14. Блин , ну вот зачем столько соды ?! Из-за этого они получились слишком соленые, и зачем писать историю соды ? У нас же тут не википедия, в общем я не рекомендую этот сайт!

  15. Сколько примерно штук получается с такого количества продуктов?

    • Анна, доброго)
      Да же не смею сказать сколько штук))) Все зависит о размера вергунов, это как про шапки из одной шкуры))))
      5 литровая кастрюля с верхом, вот так точнее будет)))
      Удачи)

  16. Пробовала сделать вчера, ну ОООЧЕНЬ вкуснющие:) За ночь они пропитались кремом, и стали просто невероятные! Спасибо за рецепт!

    • Танюша, доброго)
      Спасибо вам за то что нашли время на комментарий!
      Положительный результат всегда праздник)))

  17. а если использовать не все тесто, и положить его в морозильную камеру до следующего раза..оно не испортится?

  18. Замесила тесто и оставила как вы и говорили на столе.Оно и правда мягкое и нежное как пух.Напишу что получится, но кажется, что будет вкусняшка.

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика