Солнечный джем из Армянских абрикосов

Время от времени я достаю эту маленькую баночку из дальнего угла холодильника, где она ждёт своего часа за спинами других банок и баночек с более обыденным содержимым, вроде квашеной капусты или солёных огурцов.
Я всё думаю, что день, когда можно будет её открыть, должен быть каким-то особенным. Не желательно, чтобы это был чей-то день рождения или иной праздник, напротив- это будет обычный день, ведь я давно поняла, что очарование дней, когда с нами ничего не происходит, гораздо ближе подводит нас к пониманию того, что есть счастье. Праздники слишком суетливы, шумны и скучны своей предсказуемостью. Конечно, они объединяют родных и близких, но за праздничным столом невозможно говорить о сокровенном.
А эта банка с джемом для меня и есть нечто сокровенное. И я не переживу, если кто-то, попробовав этот джем, скажет: "Вкусный джем. Сладкий." Меня передёрнет, если кто-то вздумает есть его после салата оливье или большого куска мяса, нежно именуемого шашлычком. Я не могу допустить, чтобы его ели вприкуску с тортом со взбитыми сливками и кокосовой стружкой.
А поскольку мои близкие мне всё-таки бесконечно дороги, я не стану осуждать их гастрономических пристрастий, я даже готова похвалить их оливье, ведь справедливости ради стоит сказать, что когда-то я тоже думала, что ничего вкуснее быть не может, просто абрикосового джема из моей заветной баночки им не видать как своих ушей.
В баночке, которую я храню с самого лета, запечатано время. В ней запечатано само лето- его длинные жарко-медовые дни, когда по всей Армении тётушки продают абрикосы на каждом углу. И каждая ловит твой взгляд, надеясь, что ты купишь именно её абрикосы. Тогда она сможет купить хлеб и масло, и даже немного мяса на свой стол.
Наша бабушка придирчиво выбирает лучшие плоды, приносит их домой и осторожно выкладывает в большую миску. Весь дом наполняется нежнейшим ароматом и мы с тобой трепетно вдыхаем его, поднося к губам. Мы едим абрикосы и думаем о том, как трудно рождается это чудо. Абрикосовое дерево растёт на скудной каменистой армянской земле и впитывает в себя воду горных родников и неуёмное здесь солнце. Абрикос растение андрогинное, то есть, несущее в себе женское и мужское начала одновременно. Можно сказать, что оно являет собой воплощение вечной любви. Может, поэтому так божественно, не - по земному поёт армянский дудук - свирель, которую издревле делают из абрикосовой ветки...
На следующий день бабушка готовит джем из абрикосов, которые мы не смогли съесть вчера. Вообще-то джем-еда вполне обыденная. В любой деревне его заготавливают в огромном количестве много продать невозможно, а смотреть, как портится царский фрукт нестерпимо. Вот и едят его потом всю зиму с хлебом и запивают травяным чаем из чабреца или ромашки.
Я люблю положить ложечку джема на белое блюдечко и долго смотреть,как он волшебно светится от утреннего солнца. Бабушка сердится, что я мало ем. "Инч джем?"- возмущается она, -"Надо нормально кушать -котлет есть, кюфта!". Но хотя я очень люблю бабушкины котлеты- они такие хрустящие, ароматные, я прошу её достать для меня из морозилки хранящиеся там с весны горные травы. Например, сндрик- растение семейства спаржевых. Я сразу представляю, как наши Люсик или Нварт шли в горы и собирали молодые побеги этой удивительной травы. О чём они говорили, чему улыбались...
Вкус у сндрика горько - сладкий, изысканный. В середине июля я кладу размороженный сндрик на сковородку, обжариваю в топлёном масле и смешиваю с парой взбитых яиц. Ем и вспоминаю весну в горах, которую никогда не видела, и скорее всего, так никогда и не увижу... Неужели я никогда и не приеду в Армению весной? Наша жизнь, увы, не так проста, чтобы взять и сделать себе такой подарок. Так и с цветением абрикоса. У него на ветках сначала появляются цветы, а потом уж листья - я читала, но не видела....
Я полжизни думала, почему всё прекрасное так печально. А потом поняла. Ведь чувство прекрасного и есть чувство любви. Оно как горько-сладкий вкус сндрика. Этот вкус даёт тебе ощущение причастности к чему-то первозданному, как коровы и овцы, веками пасущиеся в горах, как женщины, собирающие травы, как дети, бездумно-радостно срывающие первые цветы, как мужчины, делающие свирель из абрикосовой ветки и как бабушки, которые варят абрикосовый джем ...
Эту банку я открою в апреле. Открою для нас двоих. В это тёплое весеннее утро нас в Сибири обязательно повалит снег крупными хлопьями, а в Армении в это время все абрикосовые деревья покроются нежно- розовыми цветами. Настоящий абрикосовый джем должны есть только те, кто понимает, что прикасается к запечатанному в баночке времени. Кто понимает ,что однажды придёт время, когда никто не будет варить для нас джем из абрикосов вчерашнего дня. Мы сами состаримся и будем глядеть на мир из окон своей маленькой квартиры с видом на суровую и прекрасную сибирскую реку. Однажды весной мы уснём рядом, и на заре нас засыплет тёплым снегом, который будет нежно –розовым , как рассветное небо. И когда мы проснёмся в другом месте и в другое время, то поймём-цветёт абрикос и всё продолжается.....

Лариса Подобай.

Little_Ararat

Ингредиенты:

Абрикосы спелые (желтокрасные) - 2, 5 кг
Сахар - 2 кг

Приготовление:

Многих интересует - чем отличается джем от варенья, повидла?
Варенье
Это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом. Для этого варят варенье недолго, иногда несколько раз, давая остыть между варками. Густота варенья на название не влияет – оно может быть как совсем жидким, так и очень густым.
Джем
И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Джем можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими, например: яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубнично-лимонный и так далее.
Джем также отличается от варенья тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать.
Горячий джем тянется "плоской" струйкой, остывший падает "кусочками".
Повидло
Схоже с джемом по консистенции, и отличается лишь густотой. Повидло уваривается по тому же принципу как джем на сильном огне, но уже практически до густоты, при остывании на поверхности повидла образуется плёнка, которая при прикосновении не липнет к пальцы, а "морщится". В горячем виде повидло не течёт, а вальяжно сползает с ложки, при этом сразу же не "тонет", а собирается "гармошкой". В остывший виде повидло вообще не течёт, не сползает с ложки, достать такое повидло из банки можно лишь зачерпнув его ложкой.
Итог
Варенье (ягодный сироп) прекрасно льется, что не очень удобно при нанесении на тост, ягоды форму в варенье не теряют.
Джем с легкостью намазывается на тост, консистенция прозрачная, средней густоты без видимых кусочков ягод, прекрасно держится на тосте. Имеет самый выраженный аромат ягод в отличается от варенья и повидла!
Повидло густое, консистенция однородная, цвет более тёмный чем у джема, намазывается на тост с трудом, прекрасно держит форму, идеально для начинки.

САМОЕ ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО ПРИ ВАРКЕ ДЖЕМА - ВАРИТЬ ДЖЕМ ЛУЧШЕ ВСЕГО В ШИРОКОЙ, С НИЗКИМИ БОРТИКАМИ ПОСУДЕ, И В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ, ПРИ СРЕДНИХ И ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМАХ.

А всё потому что лишь при таких условиях лишняя влага из плодов быстрее испарится (быстрее загустеет), время варки сократится (а это значит что сохранятся полезные вещества), легче мешать (джем с лёгкостью пригорает).

НУЖНО ЛИ ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ ПРИ ВАРКЕ ДЖЕМА?

Воду при варке джема добавлять не нужно! Наоборот, нужно максимально от неё избавиться!

КОГДА НУЖНО ДОБАВЛЯТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК В ДЖЕМ?

Сахарный песок добавляется в джем лишь после того как плоды станут мягкими и из них выпарится большая часть влаги. Тоесть, сначала увариваем плоды практически до готовности без сахара! Для ускорения процесса плоды перед варкой лучше всего мелко порезать, а ещё лучше всего измельчить блендером или пропустить через мясорубку, как раз это нужно сделать при варке абрикосов!

СРАЗУ ЖЕ ХОЧУ ПРЕДУПРЕДИТЬ - ПЛОДЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОЗРЕЛЫЕ, У ТАКИХ ПЛОДОВ МЯКОТЬ МЯГКАЯ, НО ПРИ НАЖАТИИ НА ПЛОД СОК НЕ ВЫДЕЛЯЕТСЯ. КОСТОЧКА У ТАКИХ ПЛОДОВ С ЛЕГКОСТЬЮ УБИРАЕТСЯ, ЛОЖЕ ПОД КОСТОЧКОЙ НЕ СЫРОЕ, А СЛЕГКА ВЛАЖНОЕ И ИМЕЕТ ХАРАКТЕРНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ.

НЕДОЗРЕЛЫЕ плоды абрикосов с трудом отдают влагу, мякоть у таких плодов очень грубая, уварить до мягкости такие плоды, без добавления небольшого количества воды практически нереально. Я имею ввиду, консистенция из таких плодов будет волокнистая, не идеальная.
ПЕРЕЗРЕЛЫЕ плоды, напротив, слишком водянистые, через чур сладкие или наоборот пресные. Из-за перезрелости есть вероятность того что джем будет плохо храниться (начался процесс брожения), поэтому в такой джем просто необходимо добавлять больше сахара. Джем из перезревших плодов с трудом густеет, что опять же, негативно отражается на эстетическом виде десерта, но хочу обрадовать на вкусе готового продукта это ни как не скажется. ☺☺☺
Исправить густоту джема из перезревших плодов можно с помощью пектина или желатина. Оба продукта являются натуральными, бояться их не нужно!
И так начинаем! Какие же вы нарядные, солнечные! Сейчас я вас помою в прохладной, проточной воде, а после обсушу на бумажном полотенце.
Отделю плоды от косточек.
Сорта-абрикосов-9
Косточки от абрикосов я НЕ ВЫБРАСЫВАЮ! Кто то считает что ядро косточки абрикоса - это эликсир долголетия, лекарство от рака и т.п. Для меня же, это просто вкусный продукт ☺☺☺
Косточки мою, сушу, храню в тряпочном мешочке. В Краснодарское крае, под осень, всего лишь под одним деревом можно с легкостью насобирать пару трехлитровых банок таких вот косточек!
_ND42175
Для более насыщенного аромата абрикосового джема, В ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ, я расколю десяток косточек, после чего ядрышки абрикосовой косточки добавлю при варке в джем.
Кожуры с плодов абрикоса снимать не нужно, в отличается от тех же слив.
abricot-1000x600
Я просто разрежу плоды на мелкие кусочки, а после измельчу с помощью блендера до однородного состояния.
_ND42173
Переливаю абрикосовую массу в широкий таз из нержавейки и начинаю варить на среднем огне до готовности плодов.
Сейчас внимание! Если, в течении 10 минут в тазу не выделилось достаточно сока, то это значит ваши абрикосы были недостаточно зрелыми. Поэтому, для ускорения процесса, добавьте к абрикосам 100 - 150 гр сахара из общего количества и тщательно перемешайте. Можно добавить 100 граммов воды, но это на крайний случай, если уж плоды были совсем плотные. Помните, что потребуется дополнительное время на то чтобы выпарить эту воду. Время варки абрикосовой массы напрямую зависит от спелости плодов, от объема таза. Чем шире таз, тем быстрее уварится мякоть абрикоса.
В этот раз я варила в течении 40 минут (от начала закипания) при этом полностью контролировала процесс варки (перемешивала деревянной лопаткой, перемещая массу от краев к середине), постоянно регулировала температуру: то убавляла газ, то прибавляла.
На заметку - время ориенировочное!
Через 40 минут варки, мякоть абрикосов стала мягкой, но несмотря на это, консистенция массы осталась не однородной, с видимыми следами клетчатки.
_ND42177
Пришло время добавлять сахар. Перед варкой у меня было 2,5 кг плодов. Практически за час масса уменьшилась, примерно где то на 500 гр (видно да же визуально). Поэтому, сахар мы будем добавлять по факту, то есть 2 кг.
Добавлять будем за 2 подхода, по 1 кг, каждый раз тщательно перемешивая, доводя до кипения.
После того как весь сахар будет добавлен в абрикосовую массу, нужно будет убавить газ и варить уже на более медленном огне до загустения. Следите за те, чтобы масса не переставала кипеть! Кипения должно быть еле заметным. Будьте предельно осторожны, масса будет брызгать и стрелять.
Наступил самый ответственный момент - не допустить подгорания джема.
С добавлением сахара, буквально через 5 - 10 минут вы заметите как изменилась ваша абрикосовая масса. Она стала более жидкой, но при этом более "податливой" к перемешиваю, более эластичной, яркой, глянцевой.
_ND42179
На всё про всё, до загустения у вас должно уйти не больше 40 минут. Этого времени должно хватить, на то чтобы ваш джем слегка потемнел, приобрёл "бархатистость"ну и конечно же стал более густым.
Вот так готовый, горячий джем стекает с ложки, не одной тоненькой струйкой, а многочисленными каплями или одной "полоской".
_ND42186
Консистенция такого джема однородная, без признаков грубой клетчатки. После полного остывания такой джем приобретёт прозрачность и яркость, станет заметно гуще. Видите разницу между фотографиями: то что выше и этой?
А через пару месяцев, когда вы снимите первую пробу, вы поймёте насколько он стал ароматным и нежным, смело могу сравнить - КАК МЁД!
Ну а пока мой джем будет кипеть, я простерилизую баночки. Тару для джема лучше всего выбирать не большую, не больше 0,5 л.
_ND42184
Из 2, 5 кг плодов абрикоса, 2 кг сахара выход готового продукта составил 2,300 кг. Как видите, испарилось достаточно влаги. )))
Горячий джем разливаю по банкам, даю постоять пару минут, периодически постукиваю банку об стол, чтобы вышел воздух, после закатываю и переворачиваю на крышку.
_ND42188
Обратите своё внимание на фото - эти две баночки я закатываю последними и джем за этот короткий промежуток времени уже успел слегка остыть, и уже начал густеть.
_ND42189
Тару с джемом ни чем не накрываю, жду до полного остывания, убирать в прохладное место не обязательно. Баночки с джемом приготовленные по этому рецепту прекрасно хранятся при комнатной температуре не одну зиму!
_ND42195
Опадут цветы сначала. Плод созреет. Брызнет сок.
Раз вдохнуть последний – мало. Абрикос вздохнуть помог.
Водопады, лёд и пламя. Недоступный дальний друг.
Приложись к ветвям губами, обретая свой дудук.
160613470

4 ответов

  1. Большое спасибо за столь трогательные слова об абрикосовом джеме, лёгкие и светлые слова, окрашенные лёгкой грустью о жизни ! Спасибо за подробный рецепт (очень люблю абрикосовый джем и АРМЯНСКИЕ абрикосы. Они и правда особенные на вкус..) Спасибо!

  2. Огромное спасибо за рецепт. Только я сделала джем из сливы, т.к. абрикосы у нас не растут. Блендера у меня нет, поэтому прокрутила сливы через мясорубку, и сахара положила 2,3кг на 2,5кг сливы ( сливы были сладкие, но всё таки сливы, а не абрикосы) Получилось супер, настоящий джем.

    • Татьяна, рада что рецепт понравился!
      А я два дня подряд как раз из слив и варю)
      На счет сахара, в следующий раз 2 кг будет достаточно. Не бойтесь что джем после остывания останется жидким. Если вы соблюдали правила варки, то джем по любому получится и именно таким каким он должен быть!
      И. на счет мясорубки) А РАНЬШЕ И НЕ БЫЛО БЛЕНДЕРОВ И КОМБАЙНОВ. КРУТИЛИ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ И ДЖЕМ ПОЛУЧАЛСЯ ЗНАТНЫМ НЕ ХУЖЕ И НЕ ЛУЧШЕ НЫНЕШНИХ)))
      Обязательно прочитайте мою следующую статью про сливовый ждем, думаю вам понравится.
      Удачи!

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика