Осетинские пироги.

Но это непростые пироги с начинкой – это философия народа, символ, гордость. Каждая хозяйка, мама в обязательном порядке передаёт секреты приготовления осетинских пирогов. Можно смело сказать, что гостей в Осетии встречают ПИРОГИ, а уж потом сами хозяева дома. Вот поэтому каждая мама, каждая хозяйка обязательно предаёт секреты приготовления осетинских пирогов.
История осетинских пирогов насчитывает не одно тысячелетие. Если пироги пекут по праздничному поводу, их количество должно быть нечетным, обычно это три пирога, если на поминках, подают четное их число.
Говорят, три пирога олицетворяют небо, солнце и землю, а еще, что они символизируют прошлое, настоящее и будущее. Когда собираются по печальному поводу, два пирога означают только прошлое и будущее…
Что такое осетинские пироги? Это закрытые пироги , в виде тонко раскатанной лепешки с разнообразной начинкой, количество которой больше , чем теста. Как правило, осетинские пироги бывают круглые или треугольные. Треугольные пироги пекут на праздник, они носят больше обрядовый характер.
Начинка осетинских пирогов – самая разнообразная, но обязательный компонент любого несладкого пирога - это осетинский сыр 2-3-х дневной выдержки. По вкусу он сравним с молодой брынзой или адыгейским сыром.
Тесто для осетинских пирогов обычно - дрожжевое, без-опарное. Самый простой его состав – дрожжи, мука, вода и соль.
Но не грех сдобрить такое тесто яйцом, воду заменить на молоко, и добавить кусочек сливочного масла.
Каким должен быть настоящий «правильный» осетинский пирог. Прежде всего , это тонкий слой мягкого теста с равномерно распределенной по всей его поверхности начинкой. Толстый слой теста считается признаком неопытности хозяйки. А вот начинки должно быть много.
Начинка может быть просто из сыра, из картофеля, капусты, тыквы, листьев свеклы с зеленым луком, фасоли… Легче перечислить, из чего не делают пироги …
Но! Обязательный компонент почти всех начинок – осетинский сыр (который, как я уже говорила, вполне можно заменить брынзой).
Источник http://bufeta.net/ 

Буквально вчера пекла осетинский пирог с мясом, съели за один присест.
Вкуснее может быть только осетинский пироги с другой начинкой. Сегодня пеку три пирога, 2 с картофелем и один с сыром и зеленью.
Вот мои расчёты ингредиентов для трёх пирогов. Диаметр каждого 30-35 см.

Для теста:

1 гранёный стакан тёплой воды -260 мл
1 гранёный стакан тёплого молока
700 гр муки в/с
2 ст л сахара
1 чл соли без горки
20 гр активных дрожжей
5 ст ложек растительного масла
BAL_8887

Для картофельной начинки:

1 кг картофеля
50 гр сливочного масла
200 гр репчатого лука
специи по вкусу
BAL_8897

Для сырной начинки:

300 гр адыгейского сыра
50 гр зелени укропа
50 гр зелени лука
специи по вкусу
BAL_8898

Приготовление:

Тесто заводим без-опарное. В тёплую воду (в глубокой чашке) высыпаем дрожжи с сахаром. Туда же добавляем 100 гр муки, всё перемешиваем ложечкой.
BAL_8888 BAL_8889
BAL_8890
Остальную муку просеиваем, добавляем в неё соль, перемешиваем.
BAL_8891
В муке делаем углубление, добавляем к воде с дрожжами тёплое молоко. Начинаем замес. Постепенно в муку добавляем жидкость ( молоко с водой и дрожжами).
Замес делаем рукой, в глубокой чашке. Тесто получается липким, слегка жидким.
BAL_8892
Как только тесто станет однородным, это примерно на 8 минуте, начинаем частями добавлять растительное масло без запаха. По 2 столовых ложечки. Каждый раз необходимо очень тщательно вмешивать масло в тесто до следующего добавления.
BAL_8893
После того как вы начнёте добавлять в тесто масло, оно начнёт меняться. Станет отлипать от краёв чашки, начнёт собираться в колобок. Практически перестанет прилипать к рукам. Станет очень эластичным.
Полное время интенсивного замеса 20 минут.
Тесто закатываем в шар и убираем в чашку. Дно и бока чашки перед этим обмазываем растительным маслом.
BAL_8896
В помещении, где будет стоять тесто должно быть очень тепло. Но с наступлением холодов, мне пришлось воспользоваться прогретой духовкой. Для этого я слегка прогрела духовку, буквально в течении 5 минут, открыла дверцу и когда тепло стало приятным, поставила в неё чашку с тестом накрытую пакетом. Дверцу у духовки через 5 минут полностью прикрыла.
BAL_8907
Тесто в духовке стояло 1 час 20 минут. За это время оно увеличилось в 3 раза. Вес готового теста 1, 250 грамм. Это по 400 грамм на каждую лепёшку.
BAL_8911
Этого времени как раз хватает на приготовлении начинки.
Картофель чистим, отвариваем в солёной воде до полного приготовления. Воду сливаем, добавляем сливочное масло и толчём толкушкой в пюре. Молоко или воду добавлять в пюре не стоит. Пробуем обязательно на соль.
Начинку обязательно нужно остудить. Картофельную начинку делим на 2 равные части и лепим из неё колобки.Вес каждого картофельного колобка получился 460 грамм.
BAL_8922
Сыр берём свежий, разминаем руками в чашку. К сыру добавляем порезанный укроп и лук. Специи по вкусу. Сразу же предупрежу, солить не сильно. Сыр при выпечке отдаст влагу и станет соленее, практически в два раза. Перемешиваем. Начинка готова, лепим из сыра колобок.
BAL_8921
Стол припудриваем мукой. На муку вываливаем тесто и на глаз делим на 3 части. Каждый кусочек подминаем в лепёшку. Из первого кусочка теста начинаем формировать лепёшку средней толщины. Распределяем тесто по доске руками. Стараемся сильно не мять.
BAL_8912 BAL_8913
Остальные лепёшки убираем обратно в чашку, между лепёшками желательно положить пакетик. Сверху накрываем полотенцем, чтобы не обветрилось.
На середину лепёшки выкладываем начинку.
BAL_8914 BAL_8923
Начинаем собирать края теста вокруг начинки, как у беляша, но только без дырочки. Делать это надо аккуратно и качественно.
BAL_8915
Шов нужно вдавить в пирог ладошкой. Залипухе нужно дать время на подъём. Накроем её полотенцем.
BAL_8916 BAL_8917
В это время формируем ещё один пирог по той же схеме , что и первый. Третий формировать будем, как только испечём первый.
После этого, осторожно начиная от центра пирога, придавливая тесто ладонью, начинаем «распластывать» пирог по поверхности стола. Как только пирог станет диаметром, где то в 25 см, его можно будет перевернуть и снова продолжить растягивать ладошками.
BAL_8918
Стараемся, чтобы начинка внутри распределялась равномерно по всей лепешке теста. Не торопимся, не придавливаем тесто, а распределяем.
Следим, чтобы тесто не прорвалось, и начинка не выбралась наружу.
Духовку разогреваем до 220 ̊С.
Лист, форму или сковороду большого размера посыпаем мукой, (маслом не смазывать).
Осторожно переносим пирог и делаем небольшое отверстие посредине.
BAL_8938 BAL_8920
Отправляем лист с пирогом на средний или нижний уровень духовки на 15 минут (пропекаем низ и середину), затем достаем лист из духовки и затем отправляем пирог на верхний уровень, чуть убавляем огонь до 180С и допекаем его еще 15- 20 минут, чтобы верх зарумянился до желто-коричневого цвета.
BAL_8936
Готовый пирог достаем, выкладываем на блюдо и обильно смазываем маслом и верх и бока пирога.
BAL_8937
Корочка осетинского пирога может быть твердой и хрустящей только в момент, когда достаем его из духовки. Потом, под действием масла он становится очень мягкой. Масла не жалеть!
Даём пирогам чуть постоять в смазанном виде. Разрезаем пироги на 8 частей. Осетинские пироги почти всегда едят руками. Очень вкусно, если макать кусочки пирога в соус, из сметаны, чеснока и соли.
Попробуйте приготовить дома очень вкусные осетинские пироги, уверена , вам понравится.
Желаю вам приятного аппетита!!!
BAL_8945

4 ответов

  1. Спасибо за рецепт , забираю в свою кулинарную копилку. Наталья, Вы большая молодец, ваши блюда пропитаны душой, даже через фото это ощущается!!!

    • Спасибо огромное! Когда испечёте, если будет время напишите о результате…Корочка у таких пирогов очень тонкая и вкусная, и несмотря на то что очень нежная, отлично держит начинку. Главное не жалеть сливочного масла))) когда обмазывать будите. Не останется и крошечки, гарантирую))). Вот только начинку я чуть-чуть изменила, к сыру нужно ещё добавлять молодые листья свеклы -такие пироги называют -фытжины. А к картофелю нужно добавить наоборот сыр, такие пироги называют – кортофчинд. Всё на ваш цвет и вкус).

  2. Спасибо за хороший, подробный рецепт. У меня к Вам несколько вопросов. Тесто 1час. 20мин. поднимается во включенной духовке, если да, то при какой темнературе? И еще, где гранили Ваш стакан, вообще-то граненый стакан вмещает 200мл., для воды это 200г., а тонкий-250. У Вас же целых 260. Спасибо.

    • Доброго дня! Спасибо за интерес к нашему сайту ☺☺☺
      У меня обычный стакан, в нём 250 гр воды. Но, если долить с верхушечкой, то получится ррвно 260 гр)))
      Тесто на хычины не должно быть крутым, поэтому 250 – 260 гр жидкости.
      Тесто поднимается в слегка!!! прогретой духовке. Температура – не выше 35С.

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика