ХИЧЫНЫ

На старый новый 2015 год всей семьёй были в Кабардино-Балкарии, в Приэльбрусье.
А если еще точнее, то в долине АЗАУ, на высоте 2500 м.  Поднимались на Эльбрус на высоту 3500 метров.
Покатались,покувыркались в чистейшем снегу, короче море позитива. Да что там море, целый ОКЕАН!!!
У меня кроме катания, была ещё одна миссия - научиться печь настоящие ХЫЧИНЫ.
Не все о них знают, но кто бывал к Кабардино-Балкарии, те знают точно, что нет вкуснее лепёшек!
Так как я человек очень общительный, то без труда договорилась с хозяйкой одного из местных кафе, присутствовать и даже, поучаствовать в приготовлении этих наивкуснейших традиционных лепёшек.
Оказывается всё очень просто. Тесто можно замесить пресное, а можно поставить на дрожжах. Пресные лепёшки более плотные, очень смахивают на наши русские пресные сочни. А вот дрожжевые, наоборот через чур нежные, очень похожи по вкусу на блины с привкусом начинки. Начинка, опять же на свой вкус и цвет. Но самая распространенная, конечно же, это картошка и сыр.
Есть рецепты глубокой жарки в масле, а есть сухой жарки (без масла на сухой сковороде), после которой, хычины обильно смазывают сливочным маслом и укладывают стопочкой. Перед подачей нарезают на четыре части, крестом. Подают лепёшки горячими, обязательно с белым чесночным соусом на айране.
Вот именно такие я и буду сегодня готовить, уже дома и уже самостоятельно!

BAL_0847 BAL_0898
BAL_0912

Ингредиенты для теста (получается 10 лепёшек):

280 гр кефира
1 чл соли
1\2 чл соды
450-500 гр муки
Для начинки
300 гр овечьего сыра (адыгейского, брынзы или просто творога)
300 гр картофельного пюре, молоко или воду замените на сливочное масло 50 граммов.
Зелень по вкусу
Специи по вкусу
Для обмазки 100 гр сливочного масла
BAL_8684

Приготовление:

Берем комнатной температуры сыворотку или кефир. В кефир высыпаем соду, соль перемешиваем. Муку просеиваем на два раза. Замешиваем мягкое тесто.
Вымешивать очень тщательно и усердно! В течении 10-15 минут. Это очень важно.
BAL_8686
Накрываем колобок чашкой и оставляем на время. В это время подготовим начинку.
BAL_8687
Картофель чистим, отвариваем в солёной воде до полной готовности. Картошка должна рассыпаться. Сливаем воду, толчём.
Молоко или воду не добавлять, только сливочное масло. Остужаем.
Сыр трём на тёрке.
BAL_8688 BAL_8689
Смешиваем картофель и сыр, перчим и если нужно солим. Если, есть желание, добавьте порубленную зелень. Перемешиваем до однородного состояния, чтобы не было больших комочков, которые с лёгкостью могут проткнуть тесто при раскатке.
Тесто вытягиваем в колбаску, разрезаем на ровные кусочки. Размер, с кулачок малыша. Это примерно 5 см в диаметре. Как раз для среднего размера сковороды – 19 см. Если у вас сковорода больше, то и кусочки теста должны быть больше.
BAL_8690
Начинки класть нужно в два раза больше чем самого теста. В моём случае это 2 столовые ложки.
Кусочек теста ладошкой вытягиваем по кругу в лепёшку 10 на 10 см. Выкладываем в центр начинку, начинаем защипывать.
BAL_8692 BAL_8693
Обворачивать начинку нужно очень аккуратно, тесто натягивать равномерно, чтоб не порвалось!
Наверху у вас получится пупочек из теста, если он получится очень грубым и большим, то его просто на просто обрезаем.
BAL_8694 BAL_8695
Обваливаем в муке, выкладываем на стол швом вниз и снова ладошкой по кругу вытягиваем в лепёшку.
BAL_8701 BAL_8702
Далее скалкой, раскатываем до диаметра вашей сковородки. Во время раскатки лепёшку можно переворачивать и поворачивать.
BAL_8698
Уделю внимание на раскатку лепёшки. Раскатывайте предельно осторожно, не от середины к краям, а от края к другому краю. Во время раскатки будут появляться пузырьки с воздухом. Очень важно, чтобы пузырёк не лопнул, иначе начинка обязательно вылезет! Продвигайте скалку так, чтобы воздух перекатывался с одного края на другой. Если соблюдать это правило, то лепёшку можно с лёгкостью раскатать до прозрачности теста.
BAL_8703
Сковородку (желательно чугунную) нагреваем. Огонь после нагревания сковороды убавляем до среднего.
Начинаем обжаривать нашу лепёшку с двух сторон до золотистого цвета.
Самое главное в жарке, не пережечь! Считается, что лепёшки одинакового цвета, диаметра и толщины могут получиться только у опытных!
BAL_8696
Лепёшки во время жарки вздуваются, при желании можно проткнуть их зубочисткой. Можно этого не делать, как например, моя учительница обмазывала маслом вздутые хичыны, после чего, те сами принимали прежний вид.
BAL_8700
Снять со сковороды и обильно обмазать лепёшку растопленным сливочным маслом.
BAL_8697
ЖАРИТЬ ХИЧЫНЫ НУЖНО ОДНУ ЗА ДРУГОЙ. То есть, пока жарится первая, раскатываем вторую и так далее.
В итоге, вот такая стопочка горяченьких хичынов.
BAL_8707
BAL_8709

Приготовим соус.

50 на 50 кефир со сметаной + давленный чеснок + перец красный, черный + рубленная зелень. Если есть айран, то конечно ни каких "кефир со сметаной ".
Вот и всё! Вам же традиционно желаю – приятного аппетита!
BAL_8713-1

2 ответов

  1. Спасибо за подробный рецепт. Пек нечто подобное, но с другой начинкой. Тесто тоже кефирное. Маленькое уточнение: “не пережечь” и “до золотистой корочки” практически означает по две с половиной, три минуты с каждой стороны на среднем огне. Есть и еще один нюанс: после того, как перевернули лепешку, сковороду советуют накрыть крышкой. Впрочем, это кто как. Спасибо.

    • Доброго дня! Спасибо за комментарий!
      Время выпечки относительное. Всё зависит от горелки, сковородки и т.п
      При любом расскладе, нужно следить за процессом ☺☺☺

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика