Пышные оладушки на кефире

Смело могу заявить, я умею печь пышные оладушки!
Пышные, от первого до последнего! Румяные, нежные, вкусные и это не пирожки...
Этому меня ни кто не учил, всё дело в огромном количестве подходов, то есть в практике. Перелопачено и прочитано множество 😋😋😋 рецептов, удачных и не очень, на молоке, на дрожжах, сыворотке и т.п.
Самые пышные и вкусные, и к тому же ещё и быстрые, на скорую руку - это оладьи на кефире.
В итоге, собрав все лучшие советы, отсеяв ненужное, у меня появился свой личный рецепт невероятно пузатых оладушек. Этим рецептом пользуюсь больше 5 лет!!!
А теперь о самом ...
Самое главное в рецепте - это не ингредиенты, а небольшие нюансы в приготовлении и жарке теста.

Ингредиенты :

Кефир - 500 гр
Мука - 480 гр
Сахар - 3 - 4 ст л можно добавить 1 пакетик ванильного сахара по желанию
Соль - 1,5 чл
Яйца - 2 шт( можно совсем без яиц! В таком случае муку убавляем на 80 гр)
Растительное масло - 3 ст л в тесто
Растительное масло - пол стакана для жарки
Сода 1 чл (разрыхлитель 3 чл)
Лимонный сок - 1 чл или уксус % не имеет значения 0,5 чл
fluffy-pancakes

Приготовление:

Яйца (среднего размера) разбиваем, слегка взбиваем с сахаром.
Если, по каким то причинам вам нельзя яйца, то этот рецепт подойдёт и для вас! Оладушки получаются такими же вкусными, красивыми и очень пышными. Единственный и незначительный минус - кушать такие оладушки лучше всего сразу, а не припасать к вечеру. Оладушки, без добавления яиц в тесто, быстро грубеют. Быстро, громко сказано, просто быстрее чем на яйцах. Это элементарно и объяснимо! Чем сдобнее выпечка, тем дольше она остаётся свежей.
fluffy-pancakes-2 fluffy-pancakes-3
Добавляем кефир. Кефир, конечно же, свежий, комнатной температуры. Жирность не имеет значения. Взбиваем венчиком до однородности.
fluffy-pancakes-4 fluffy-pancakes-5
Добавляем масло. Масло растительное без запаха, рафинированное.
fluffy-pancakes-6 fluffy-pancakes-7
СОВЕТ.
Сейчас, в наше время, многие хозяйки стали заменять обычное рафинированное масло на оливковое, ссылаясь на то, что полезнее. Не спорю, но только не в этом случае!
Оливковое масло и именно холодного отжима, вовсе не для жарки. При нагревании масло теряет все свои полезные свойства, и уже с 160С становится таким же бесполезным как и обычное растительное масло. Так что, приберегите оливковое для другого блюда, а именно для заправки салатов. Это его конёк.
А, вот растительное рафинированное масло без запаха как раз то не для салатов, а для жарки. В процессе рафинирования (оливковое или обычное подсолнечное) масло становится более стабильным и способно легко переносить нагревание до 200°C, что сразу же делает его пригодным для жарки. Опять же, жарить нужно умеючи...
Накалять сковородку перед жаркой нужно без масла! И лишь, после того как сковородка хорошенечко прогреется (до дымка) огонь убавляем, ждём когда спадёт жар, и только потом наливаем масло.
Первый блин уже никогда не будет комом, если будите следовать этому совету. Проверьте и убедитесь в этом сами!
Хорошенечко вмешиваем масло в тесто.
Муку просеиваем. В муку добавляем 1 чл соли, перемешиваем.
fluffy-pancakes-8
Соду гасим уксусом.
fluffy-pancakes-9 fluffy-pancakes-10
Для чего нужно гасить соду?
СОВЕТ.
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус. Поэтому её в обязательном порядке гасим! И это несмотря на то, что в рецепте присутствует кефир. Вы уверены, что он из нормального молока, а не из восстановленного? Мало ли что там написали на этикетке! Зачем рисковать?
Если вы не доверяете соде и уксусу, воспользуйтесь разрыхлителем.
Что такое разрыхлитель? Многие думают, что это искусственный, синтетический порошок. А на самом деле разрыхлитель для теста - эта та же сода, но с добавлением лимонной кислоты и муки. В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка.
Соотношение - 5:3:12.
Как видите разрыхлитель можно приготовить в домашних условиях.
Если вы захотите заменить соду на разрыхлитель, то 0.5 чл соды равны - 1.5 чл разрыхлителя. В нашем рецепте, требуется 1 чл соды, значит это 3 чл разрыхлителя. Всё очень просто.
НО, не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно. Например, в торте - медовик.
В лучшем варианте (если без соды и без разрыхлителя) закислите ДОМАШНЕЕ молоко сами. И обязательно, выдержите кисляк до отделения сыворотки при комнатной температуре в течении суток! Лишь в таком случае соду гасить не нужно. Для ускорения, добавьте в молоко пару кусочков чёрного хлеба.
Добавляем в тесто гашеную соду, перемешиваем венчиком.
Начинаем добавлять муку в тесто, в три - четыре приёма. Перемешиваем до однородности.
fluffy-pancakes-11
Тесто для оладушек на кефире готово.
Остановлюсь на тесте. Тесто на оладьи не жидкое!
Переживать по этому поводу не нужно. Если положить на тесто ложку или венчик, она не утонет моментально, а будет еле-еле погружаться. Это норма.
fluffy-pancakes-12

КАК ПРАВИЛЬНО ПОЖАРИТЬ ОЛАДУШКИ.

В небольшую пиалку наливаем растительное масло, опускаем в него столовую ложку, ставим рядом с тестом.
fluffy-pancakes-13
Сковороду нагреваем до сизого дыма без масла, убавляем огонь до чуть больше минимума, ждем, когда спадёт жар, наливаем масло.
СКОВОРОДУ НЕ ПРОСТО СМАЗЫВАЕМ МАСЛОМ, А НАЛИВАЕМ В НЕЁ ПРИМЕРНО 3-4 ММ.
Бояться, что оладушки будут через-чур, жирными, не стоит! Они получатся как раз то не очень жирными! А благодаря маслу, ещё и подрумянятся равномерно, чего просто нереально добиться на слегка смазанной сковородке. Налили один раз, и выпекайте спокойно несколько партий оладушек. Как только заметили, что масло в сковородке слегка уменьшилось, снова добавляйте до 3мм.
На счёт огня. Советую взять за правило! Испеките для начала одну оладушку, посмотрите, горит тесто или наоборот еле чает, и обязательно снимите пробу, на пропёк теста. Если вас всё устраивает, продолжайте выпекать.
СОВЕТ.
Тесто, после приготовления, вторично не перемешиваем и не тревожим в течении всей жарки оладушек.
Достаём ложку из масла, зачерпываем без горки тесто, снимаем пальцем лишнее по краям. А затем аккуратно вываливаем порцию теста с ложки масло. Я написала, вываливаем. Так оно и есть, наша ложка в масле, тесто не тянется за ней. Шлёп на сковородку и всё готово.
fluffy-pancakes-14
Делаем всё легко и шустренько. Пусть вас не напрягает, что несколько ваших пальчиков будут в тесте ☺☺☺. Поверьте, в этом есть своя красота. Например, когда жарят в раскалённом масле турецкие булочки из жидкого теста, то там не только пальцы, все руки в тесте☺. Такая технология, и ничего не поделаешь!
СОВЕТ.
Следить за процессом жарки оладушек нужно с самой первой секунды. Подцепляйте вилочкой поочерёдно. Через 30 секунд тесто начнёт подниматься. Как только начнёт румяниться низ, переворачивайте. Обычно, в таком случае, на тесте сверху образуются мелкие дырочки, это предупреждение. Время перевернуть...
Вот и готова первая сторона, обычно на жарку первой стороны уходит около минуты. Время ориентировочное.
Аккуратно переворачиваем оладушку. Самое главное в перевороте не повредить верхний слой теста. Он всё ещё жидкий.
Удачно перевернули, и у вас ровненькая оладушка в итоге.
Как правило, вторая сторона печётся намного быстрее. Следите за огнём!
Оладушка не должна гореть, за время жарки тесто должно успеть максимально, подняться.
Готовые оладушки перекладываем на тарелочку, прикрываем полотенчиком. Начинаем по новой.
fluffy-pancakes-15
Пышненькие оладушки на кефире готовы! Самое главное приготовить, а уж подавать с чем, вы и без меня разберётесь!
fluffy-pancakes-17
P.S - я признаюсь😊😊😊, во время жарки у меня ТО ЖЕ выбрызгивается масло на плиту, не всегда получается, перевернуть с первого раза. И это нормально! Мы все люди, и бывает всякое. Пусть вас это не огорчает и не останавливает! Всё моется, если ломается, то покупается и заменяется!
Балуйте своих любимых домашней выпечкой. Пусть это будет и не так часто, как хотелось бы, но всё же...
Помните, самое главное - это ваша семья! Приятного вам аппетита!
fluffy-pancakes-18

3 ответов

  1. я готовила ЭТО! ФАНТАСТИКА! РЕАЛЬНО очень пышные и почти не опадают (не больше 5% на след день). при жарке растут прямо на глазах! теперь это и мой самый любимый рецепт оладий!
    теперь свои замечания)))
    1) у меня было скисшее молоко и его кислоты не хватило (как предполагала автор) погасить всю соду. поэтому буду не выделываться и гасить уксусом))
    2) делала на 3 яйца
    3) зачем подсолнечное масло в тесто – не поняла, т.к. жарится всё равно на большом количестве масла.. НО действительно ничего промокать не нужно – оладьи сами больше чем нужно не возьмут
    4) масла при жарке нужно реально 5 мм, не меньше. я думала, что раз у меня сковорода с тефлоновым покрытием, то они и так не пригорят))) не пригорели, но для хорошего вкуса и прожарки нужно всё таки 5 мм. на самом деле масла идёт не так уж и много – оладьи его не сильно впитывают и с одной заливки масла получается 4 хороших сковород оладий)) Потом просто буквально по столовой ложке подливать.
    5) оладий получается МНОГО и по количеству и по объёму!))))))))) но это не минус, т.к. дольше вечера жарки и утреннего чая ничего не осталось))
    6) а переворачивать.. ну у меня с первого раза всё замечательно начало получаться)))
    СПАСИБО! автору!!!!!

    • Приятно, когда рецепт удачный! Когда всё получается с первого раза. Спасибо за такой подробный комментарий!
      1) На счёт кисляка. Для того чтобы, домашнее молоко реально скисло, требуется порой до недели))). Это факт. На своём опыте убедилась, когда решила из парного молока сварить творог для сыра☺☺☺. Уже грешным делом подумала, что в молоко подсыпали пищевую соду. Так делают обычно продавцы в летнее время.
      Позвонила продавцу, нам во двор привозят молочку 2 раза в неделю, пожаловалась. Объяснили, что это норма, тем более если крышкой банку не закрывать! Посоветовали добавить пару кусочков ржаного хлеба, скисло практически сразу. Так что вы правы, чуток гашеной соды в тесто и никакой головной боли!
      2) Отвечаю на ваш вопрос – зачем масло в тесто?
      Сливочное масло, растительное масло или маргарины добавляют в тесто для большей эластичности . Поэтому ложку-другую растительного масла добавляют даже в тесто для жарения. Вы же сами подметили, что оладушки растут как на глазах, а потом прктически не опадают! А всё потому что с маслом тесто более нежное и поддатливое. Выпечка дольше сохраняет свою свежесть, не дубеет. Оладушки после полного остывания не становятся резиновыми.

  2. Бесподобные оладушки, Натали. Только в следующий раз дам тесту настояться около получаса. Последние оладьи у меня получились самые пышные.)

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика